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食品添加剂材料 1、食品添加剂在食品加工中的功能作用。 1、有利于提高食品质量：（1）、提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质。（2）、改善食品的感官性状（3）保持或提高食品的营养价值 2、增加食品的品种和方便性3、有利于食品加工4、有利于满足不同人群的特殊营养需要 5、有利于开发新的食品资源6、有利于综合利用 2、什么叫食品添加剂？天然食品添加剂和合成添加剂有何区别？举例说明 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂 我国食品添加剂目前有23大类，其中产量较大的有柠檬酸、木糖醇、糖精等 4、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？ 以体重为基础来表示的人体每入允许摄入量，就是指能够从每日膳食中摄取的量，此量根据现有已知事实，即使终身持续摄入，也不会显示出导致值得重视的危害。每日允许摄入量以毫克/公斤（体重）为单位。人体每日允许摄入量可以由动物的最大无作用量推测而来。 5、应用山梨酸钾作为防腐剂时应注意哪些问题？ （1）使用山梨酸钾时，要用15-20倍于山梨酸钾的温水（45-55℃）进行溶解。 （2）山梨酸钾的1％水溶液的pH值为7-8，有使食品PH值升高的倾向，应予注意。配料时，应先加山梨酸钾溶解液,后加酸液,以免产生絮状物。 （3）山梨酸钾能刺激眼睛，若进入眼中，需立即用水冲洗，然后就医。 （1）山梨酸钾与苯甲酸钠复配可以提高抑菌效果； （2）使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。 6、为何在有活性乳酸菌的乳酸中可加山梨酸钾？ 在活性乳酸菌酸奶中加山梨酸钾既不会对乳酸菌存在产生破坏，又能够防止霉菌、酵母菌 及其它杂菌繁殖。 7、试述乳酸链球菌素的防腐机理。 作为阳离子表面活性剂，主要的防腐机理是：影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性菌的孢壁质合成。它对营养细胞的作用点是细胞质膜，它可使细胞质膜的巯基失活，可使最重要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严重时可导致细胞溶解。 8、面包的防霉采用哪种防腐剂最好？为什么？ 丙酸钙为最好。因为，丙酸钙本身无毒．呈微酸性，可抑制霉菌的生长，且又不影响酵母菌的繁殖。 漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙[CaCl(ClO)]。 车间空气中氯的最大浓度为2mg/m3 ，先用有效氯25%的漂白粉配制成10—20%澄清液，底部沉淀物不能使用；设备清洗用0.1%澄清液，有效氯含量为250PPM。 传染病毒用1—3%澄清液。炭疽芽孢污染场所消毒用10%澄清液。 饮用水消毒用0.05～0.1%毫克/升（0.5—1PPM）。 鲜蛋消毒用水含有效氯为800－1000ppm，消毒时间不超过5分钟。 10、试述抗氧化剂“自身氧化”的作用机理 通过抗氧化剂的还原反应，降低或消耗食品内部及其周围氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），从而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化 。 11、什么叫抗氧化效果的“携带进入”性能? PG“携带进入”性能：指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。 12、茶多酚有几类化合物组成？其中最主要的成分是什么？其含量为多少？ 茶多酚主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的60-80%。 13、植酸的主要作用是什么？ 植酸除了有很强的抗氧化能力外，还可用作稳定剂、保鲜剂、护色剂、水的软化剂、防锈剂、发酵促进剂、调节pH值及缓冲作用，另外，植酸还可防止罐头特别是水产罐头产生变黑现象，是食品中抑制铁催化的类脂化合物氧化的最有效试剂。对于肉类制品，它可以从带负电荷的磷脂中清除肌红蛋白衍生的铁，防止自动氧化和异味的生成。 14、试述TBHQ的主要抗氧化性能? （1）、对动植物油抗氧化能力 TBHQPGBHA ； （2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生； （3）、对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）； （4）、在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。 15、简述油溶性香精的制造方法？ 制法：油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等到稀释剂与各种香料按一定的配比与顺序混溶后过滤制成。 16、乳化香精由哪些成份组成的？其特点是什么？ 乳化香精是亲油性香