食品质构学.doc

1 内容提要 本章从食品的质构概念入手，讲解了食品质构的特点与分类。对食品质构两种主要的研究方法——感观检验和仪器测定进行了分类讨论，对这两种手段的实施方法进行了详细分析。并对二者的优缺点进行了比较，分析了它们之间的相关性。本章还讲到了食品质构的生理学方法检测原理和实施方法。最后讲到了食品质构评价在实际生产中的应用。 2 重点难点 食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备； 感观检验的方法及分类； 消费者试验的显著性检验； 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法； 食品质构分析的原理和方法； 感观检验与仪器测定的相关性分析； 仪器质构的生理学检测方法。 5.1 食品质构概论 5.1.1 食品质构的定义及研究目的 1 食品质构的定义 质构一词原指“编”、“织”的意思，后来人们用来表示物质的组织、结构和触感等。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对食品的滋味、口感需要有一个语言的表示，于是借用了“质构”这一用语。质构一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。 IFT委员会规定，“食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。 需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。 总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。即手或手指对食品的触摸感;目视的外观感觉;摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。 食品质构有如下特点:???(1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质;???(2)质构属于机械的和流变学的物理性质;???(3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质;???(4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的;???(5)质构与气味、风味等性质无关;???(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。 总之，由食品的组织结构决定的质构特性是物理特性，主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。 2 研究目的 食品加工的目的是为了改变食品的质构。比如小麦的质构硬度太大，不仅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人们把小麦加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。 可以说食品加工的目的之一就是经过适当处理，使食品原料所具有的固有组织变成感官效果较好的质构，即食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。所以说食品质构的研究是食品工程不可缺少的基础理论之一。 评定食品品质有四种因素。?? ?第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感;?? ?第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素;?? ?第三，质构;?? ?第四，是食品的营养价值。 此外，食品的价格、方便性、包装也影响食品的品质。在上述四种因素中前三种主要是直接的感觉判断，是感觉性嗜好因素。而营养价值是感觉无法决定的非感觉性嗜好因素，主要由化学分析方法确定其营养价值。食品的感觉性嗜好因素对选择和摄取食品起重要的作用，是由人接触食品或把食品放进嘴里咀嚼时的感觉来决定的。 总之，研究食品的质构有以下几个目的:???(1)解释食品的组织结构特性;???(2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;???(3)提高食品的品质及嗜好特性;???(4)为生产功能性好的食品提供理论依据;(5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。 5.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 食品质构的分类 (1)Szczesniak分类 ????由表可知，机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、勤性、弹性、勤附性组成，几何特性 由粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量 (2)Sherman分类 ???? Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了如表5-3所示的质构剖析法(所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息) 2 食品质构的研究方