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动物产品安全检验技术 青海畜牧兽医职业技术学院动物医学系 钱俊栋 动物产品安全检验技术 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 一、气味和滋味异常肉的监督 在动物屠宰后或在保藏期间均可出现肉的气味和滋味异常的现象，发生气味和滋味异常的原因有很多。 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 色泽异常肉的出现主要是病理因素、腐败变质、冻结、色素代谢障碍等因素造成。常见的色泽异常肉有黄脂、黄疸、红膘、白肌肉、白肌病。 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 少数屠户为了牟取暴利，千方百计向肉中掺假，注入自来水、血水、胶质液体等，严重影响了肉的品质，危害人民群众健康 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 1、失重较快 2、颜色比正常肉淡，有水样光泽，切面淡红色；用手按压有水滴流出，指压后凹陷恢复较慢 3、内脏器官呈水肿样，肝脏体积增大 4、肺肿胀 5、肾水肿 6、胃肠浆膜外观明显浸润肿胀 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 1、凡是注水肉，无论注入的水质如何，无论摻入何种物质，均予以没收做化制处理 2、对经营者予以经济处罚，甚至追究刑事责任。 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 判断 1、 凡是注水肉，无论注入的水质如何，无论摻入何种物质，均予以没收做化制处理。 2、砷中毒时肉有腥臭味。 3、白肌肉的特征表现为肌肉苍白，质地柔软，有液体渗出。 4、黄脂肉放置后颜色会逐渐减轻或消失。 5、黄疸肉确诊后一律不得上市，胴体作工业用或销毁。 简述 如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？ 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 谢谢大家 青海畜牧兽医职业技术学院动物医学系 钱俊栋 Company Logo * LOGO 项目二 肉及肉制品的市场监督与检验 任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 2. 色泽 异常肉 3. 注水肉 5. 病死 畜禽肉 4. 老公猪 老母猪肉 ⑴公猪肉特征 ⑵母猪肉特征 ⑶处理 ⑴病畜肉特征 ⑵死畜肉特征 ⑶病死禽肉特征 ⑷卫生处理 ⑴鉴定 ⑵处理 ⑴鉴定 ⑵处理 ⑴ 特征 ⑵卫生处理 一个问题 我们怎么鉴别品质异常肉，到底能吃不能吃？ 1.气味和滋味异常肉 重点 市场品质异常肉的鉴定 教学目标 1、知识目标 熟练掌握品质异常肉的鉴别方法及处理原则 2、技能目标 能够鉴别病健肉、死畜肉、注水肉、黄脂肉和黄疸肉。 2.性气味 1.饲料的气味 动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，常使肉带有特殊气味。如，饲喂胡萝卜、油渣饼、鱼、泔水等，使肉和脂肪带有饲料气味和鱼腥味等异常的气味 未去势或者去势过晚的动物带有性气味。如，老公猪老母猪肉带有特别明显的难闻的臊气味，公羊膻味特别大 （一）气味和滋味异常肉的鉴定 3.药物气味 畜禽内服或者注射松节油，樟脑等芳香类的药物，使肌肉带有药物气味 长期饲喂被农药污染的牧草等，会使肉带有农药气味 5.发酵性酸臭 4.病理气味 屠宰前患某种疾病时给肉带来的特殊气味。如，创伤性化脓性心包炎时肉有腐尸臭味、瘤胃鼓气时肉有腥臭味、尿毒症时肉有尿味、酮血症时肉有酮味怪甜味、砷中毒时肉有大蒜的味道。 新鲜胴体冷凉时，悬挂过密或者堆放胴体余热不能及时散失，引起自身产酸发酵，使肉质软化色泽暗淡，带有酸臭气味。 6.附加气味 肉置于特殊气味的环境当中，如，汽油、鱼虾、消毒药等。可因吸附作用而具有特殊气味。 （一）气味和滋味异常肉的鉴定 结果 （二）气味和滋味异常肉的处理 除病理性因素和中毒引起的气味滋味异常肉，可将肉放到通风处24小时，切块加热煮沸嗅闻 1、仍保持原来的气味滋味则不得上市，胴体做工业用或者销毁。 2、仅个别部分有气味则该部分割除，其余部分上市销售食用。 二、色泽异常肉的监督 皮下或腹腔脂肪发黄，质地较硬，其他组织器官无异常的一种色泽异常肉，黄脂肉仅仅是脂肪有黄色素沉着而成黄色，一般认为是动物长期采食了黄玉米