酱油及酱的酿造剖析.ppt

① 理化指标 应符合表2-6的规定。 表2-6 酱油卫生标准的理化指标 项目 指标 氨基酸态氮，% ≥ 0.4 总酸（以乳酸计，适用于烹调酱油）， g/100mL ≤ 2.5 砷（以As 计）, mg/kg ≤ 0.5 铅（以Pb 计）, mg/kg　　　　　 ≤ 1 黄曲霉毒素B1 ,μg/kg　　　　　 ≤ 5 食品添加剂 按GB 2760规定 ② 微生物指标 应符合表2-7的规定。 项目 指标 菌落总数（适用于餐桌酱油），个/mL ≤ 30 000 大肠菌群，MPN/100mL ≤ 30 致病菌（系指肠道致病菌） 不得检出 表2-7 酱油的微生物指标 执行中华人民共和国行业标准： SB/T 10309-1999 二、 酱的质量标准 （1）黄豆酱(soybean paste) ① 感官特性 应符合表2-8的规定。 表2-8 黄豆酱感官指标 项目 指 标 色泽 棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽 香气 有酱香和酯香，无不良气味 滋味 味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、 涩、焦糊及其他异味 体态 粘稠适度，无杂质 ② 理化指标 应符合表2-9的规定。 表2-9 黄豆酱的理化指标 项目 指标 水分，% （m/m） ≤ 60.00 氨基酸态氮（以氮计）, ≥0.6（以干基计为1.50%） % （m/m） 执行中华人民共和国国家标准： GB 2718-1996。 （2）酱的卫生标准 （Hygienic standard for soybean paste） （二）制酱 制酱工艺流程： 食盐→溶化→澄清 →配成14.5 oBe或24 oBe →澄清→ 取上清液备用。 大豆曲→入罐→发酵 →加第一次盐水（品温 40 ℃ , 淋入占大豆曲重量 90%、温度为 60~65 ℃ , 浓度为oBe 的盐水） →保温发酵（品温 45 ℃ , 水分 53%~55% ） →加第二次盐水（补加曲重 40% 的 24oBe 盐水及约 10% 的细盐-封面盐） →翻酱 →大豆酱 （三）大豆酱的质量标准 1、感官指标 ： 红褐色而有光泽 , 具有酱香及酯香, 味鲜, 咸甜适口，具有豆酱独特滋味 , 粘稠适度 , 无杂质、无霉变 。 2、理化指标 水分 60％ ，氯化物 12％，氨基酸态氮 ( 以氮计) 0.60 ，总酸 ( 以乳酸计 ) 2 ，糖分 ( 以葡萄糖计 )3.0。 3、卫生指标 大肠菌群数≤30 个/100g，致病菌不得检出。 五、面酱酿造工艺 面酱因其咸中带有甜味,故也称“甜酱”或“甜面酱”。 它是利用米曲霉所产生的淀粉酶和蛋白酶等,作用于经糊化的淀粉和变性的蛋白质, 使它们降解成小分子物质, 如麦芽糖、葡萄糖、各种氨基酸, 从而赋予产品甜味和鲜味。 其生产方法有传统酿造法和酶法两种。 六、豆瓣（辣）酱酿造工艺 豆瓣辣酱因可见豆瓣粒而被称为豆瓣酱。原料多以蚕豆为主, 因此又名蚕豆辣酱。原产于四川资中、资阳和绵阳一带。现在许多省、市均有生产。 由于它具有辣味,鲜美可口, 很受嗜辣消费者的欢迎。 七、其它酱类加工制品 在豆瓣辣酱及面酱内加入各种辅料,如芝麻酱、花生酱、肉类、水产品、麻油、香辛料、调味料等,可以配制成各种适合不同人群需要的花色品种,作为副食品食用。 第七节 酱油和酱酿造新技术 一、新型原料处理方法 二、新型制曲方法 三、新型发酵方法 四、超滤膜分离技术 一、新型原料处理方法 新型原料处理方