酒类鉴赏—葡萄酒剖析.ppt

酒类鉴赏—葡萄酒 1 葡萄酒之历史典故 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄的主要成分 酿葡萄酒之品种 葡萄酒酿造 葡萄酒之型态与特色 白葡萄酒之制造程序 红葡萄酒之制造程序 葡萄酒之历史典故 最早可追溯自3000年前 波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖 葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服 不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒 国王宣布以后宫中宴会要饮用 葡萄酒的最早记载 以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都Ur发现） 闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化） 闪族人有职司葡萄酒的女神 巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女 从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树 葡萄酒之历史典故 葡萄酒的质量维持 相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁 驴子吃掉葡萄树的嫩芽 葡萄树长出的葡萄越来越好 葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量 爱喝酒的罗马人 向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒 向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯 酒税的制度最早是由所罗马人建立 葡萄酒可用来当做违法的罚金 葡萄酒之历史典故 葡萄酒的制造 十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒 法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(1822~1895) 分析出葡萄酒酸的作用 对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础 葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期 将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙 葡萄酒之历史典故 中国历史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亚 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 东汉末年中原出现了葡萄酒 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 凉洲词 唐 王翰 葡萄酒之历史典故 中国历史上的葡萄酒 葡萄酒之研究 本草纲目 明 李时珍 葡萄酒之历史典故 中国历史上的葡萄酒 猿猴酿酒之记载 蓬栊夜话 明 周旦光 粤西偶记 清 彭孙贻 烂伤的果实会有一种酒味 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄品种 用来酿酒的葡萄约有五十种 这些葡萄多生产在北纬33～50度以及南纬23～40度 平均生长温度在14~15℃ 葡萄藤开花时期与条件 北半球多在五月底六月初 温度不能低于15℃ 一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射 土壤不肥沃的葡萄园 葡萄栽种面积 全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积1.3％） 欧洲占70% 供应全球四十亿人口（ 8公升/年.人） 酿酒葡萄的品种与特性 土壤与葡萄 土壤决定欲酿造的葡萄酒种类 西班牙南部的白垩土→Sherry 法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土 波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠） 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石 莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石 葡萄酒之产量与质量 上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升 好的葡萄酒每公顷生产45公升 普通葡萄酒每公顷生产60公升 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄栽种 剪枝 必须配合当地气候 较热地区葡萄树间距要近且不能长太高 叶子必须能遮荫不可使土壤干燥 愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高 低枝种植 适合寒冷干燥地区 西班牙之La Mancha(标高700m)零下10~50℃ 葡萄树间距2.5公尺 每公顷生产5000公斤葡萄（约西班牙其它潮湿地区之一半） 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄栽种 高枝种植 奥地利1926引进此法 葡萄树的行间距为3.5公尺（机械化作业空间） 秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良） 此技术可延长葡萄树的寿命到50年 葡萄之主要成分 果皮(约占一颗葡萄总重的6%~12%) 水份68%~80% 纤维素20%~25% 矿物质1.5%~2%(主要为钙、钾、磷酸盐) 有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸) 色素、芳香物质、单宁0.5%~2% 果肉(约占一颗葡萄总重的82%~91%) 水份65%~80% 糖16%~30% 矿物质0.2%~0.4% 有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸) 果胶0.05%~0.2% 葡萄之主要成分 葡萄籽(约占一颗葡萄总重的2%~5%) 水份30%~40% 纤维素40%~48% 脂类6%~10% 树脂类4%~7% 单宁2%~7% 矿物质1.5%~2% 挥发性酸0.5%~1% 有机酸0.2%~1% 葡萄之主要成分 葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的4%~6%) 水份75%~80% 木质纤维7%~10% 矿物质1.5%~2% (主要为钾、铁) 有机酸0.3%~1.2% 树脂类1%~2% 糖份0.3%~0.5% 单宁(tannin) 一种产自葡萄皮、梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质 缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年 年轻的酒含单宁度高，故尝起来较苦