微生物基本知识讲解.ppt

微生物基本知识 主讲：刘新丽 大家好，我是刘新丽，现在和大家共同学习微生物的基本知识及生产时如何对微生物进行控制。希望通过这次学习，大家对微生物有初步的认识和了解，能给大家的工作和生活有所帮助。 一、做好微生物管理的意义：微生物在自然界中可谓“无处不在，无处不有”，涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。通过食品卫生学微生物检验判断食品的合格与否；查找食品中毒病原微生物；微生物超标容易引起肠道疾病的发生和传播，所以做好微生物控制具有非常重要的意义。由于我们的产品在食用时，不再进行加热处理，供应季节多集中在气温较高的时候，天气越热，销售量越大，供应面也越广泛，因此生产加工过程必须要有严格的卫生要求才能保证产品的卫生质量。  二、微生物是什么？ 1、微生物的定义：微生物是指一切肉眼看不到或看不清楚，因而需要借助显微镜观察的微小生物。 2、种类：微生物包括原核微生物（如细菌）、真核微生物（如真菌、藻类和原虫）和无细胞生物（如病毒）三类。 3、特点： a、体积小，面积大； b、吸收多，转化快； c、生长旺，繁殖快； d、适应强，易变异； e、分布广，种类多； 4、微生物跟动、植物相比，有如下几个显著特点： （１）繁殖快。微生物的繁殖速度快得惊人。细菌每隔２０分钟即可分裂一次，一天时间内即可繁殖７２代，如果一个不死，总数将达到４７２２吨。假如再这样繁殖４～５天，它们就会形成跟地球同样重量的物体。当然不会出现这种情况，因为影响细菌繁殖的各种因素随时都在起作用。 （２）食谱杂。微生物“食”性很杂，几乎什么都吃，如蛋白质、脂肪、糖类以及无机盐。甚至有些不能被动植物利用的物质，如纤维素、石油、塑料，以至有毒物质，微生物也有办法分解它们。 （３）分布广。微生物在自然界中的分布极广泛，是任何动植物所无法相比的。上至几万米高空，下至几千米深的海底。热达３００℃的温泉，冷至－８０℃的极地，都可以找到它们的踪迹。微生物大量存在的地方是土壤，那里是微生物的一统天下，在１克肥沃的土壤中有几十亿个微生物。  （４）代谢旺盛。微生物虽然很小，但胃口“大”，能“吃”会“拉”，代谢旺盛，素有活的“化工厂”之称。微生物的代谢强度比高等动物的代谢强度高几千倍到几万倍。 （５）适应性强。微生物的适应性强，能在严酷的外界环境中随机应变，保存自己。例如，肺炎双球菌有荚膜，可以抵抗白细胞的吞噬。再如细菌的芽孢、放线菌的分生孢子， 真菌的各种孢子，更能抵抗外界不良环境的侵害，一般能成活几年甚至几千年。 （６）容易培养。微生物对营养要求一般都不高，农副产品、工厂下脚料都可以用来培养微生物。沼气发生池就是利用粪便、草木纤维等生产沼气的。大多数微生物的反应条件温和，能在常温常压下生长繁殖，不需要昂贵的设备，这比用化学法生产化工原料要优越得多。微生物培养不受季节、气候影响，因而能长年累月地进行工业化生产。 三、大肠菌群和细菌菌落总数的定义：对于我们的产品，我们只检测产品中的大肠杆菌和细菌菌落两种菌群：⑴大肠菌群：大肠菌群是指一群好氧及兼性厌氧,在37℃、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌,它主要来源于人畜粪便,通常可作为水体粪便污染的指标菌。⑵细菌菌落总数:反应食品的新鲜程度、被细菌污染的程度及在加工过程中细菌繁殖动态的一项指标，是判断食品卫生质量的重要依据。  广义的细菌即为原核生物：是指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作拟核区（nuclear region)(或拟核)的裸露DNA的原始单细胞生物，包括真细菌（eubacteria）和古生菌（archaea）两大类群。其中除少数属古生菌外，多数的原核生物都是真细菌。可粗分为6种类型，即细菌（狭义）、放线菌、螺旋体、支原体、立克次氏体和衣原体。人们通常所说的即为狭义的细菌，狭义的细菌为原核微生物的一类，是一类形状细短，结构简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的主要参与者。  （3）细菌的特点： 细菌的个体微小，以微米（um)为测量单位。 而且大小受环境的影响。分布在温暖、潮湿、富含有机物质的地方。 细菌的平均大小约为1～3 um。 球菌的直径一般为0.5～2 um之间，杆菌的大小用长×宽表示，一般为1～5um×0.15～1.5 um，螺旋菌略长。 四、微生物生长、繁殖的条件：1.生长与繁殖的条件1）营养物质：要有丰富的营养物质。2）酸碱度（pH）：多数细菌的最适pH为6.8～7.4；放线菌为7.0 ～8.0，真菌一般为5. 0～6.0 3）温度：多数细菌的最适温度为37℃ ，在15 ～40 ℃范围内可以生长。放线菌和真菌一般25 ～3