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第二章    食 品 抗 氧 化 剂 第二章  食 品 抗 氧 化 剂 食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外 氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素。 氧化(oxidation) Oxidation [ Cksi5deiFEn 物质失电子的作用叫氧化； 得电子的作用叫还原。 狭义的氧化指物质与氧化合；还原指物质失去氧的作用。氧化时氧化值升高；还原时氧化值降低。 氧化、还原都指反应物（分子、离子或原子）。  氧化也称氧化作用或氧化反应。有机物反应时把有机物引入氧或脱去氢的作用叫氧化；引入氢或失去氧的作用叫还原。 物质与氧缓慢反应缓缓发热而不发光的氧化叫缓慢氧化，如金属锈蚀、生物呼吸等。剧烈的发光发热的氧化叫燃烧。一般物质与氧气发生氧化时放热，个别可能吸热如氮气与氧气的反应。电化学中阳极发生氧化，阴极发生还原。 生物氧化 ? 葡萄糖(或糖原)在正常有氧的条件下, 氧化后,产生CO2 和水,这个总过程称作糖的有氧氧化,又称细胞氧化或生物氧化。 整个过程分为三个阶段: ①糖氧化成丙酮酸。葡萄糖进入细胞后经过一系列酶的催化反应，最后生成丙酮酸的过程，此过程在细胞质中进行, 并且是不耗能的过程； ②丙酮酸进入线粒体, 在基质中脱羧生成乙酰CoA; ③乙酰CoA进入三羧酸循环, 彻底氧化。 , 防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施 添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法。 第一节  概 述 一 定 义 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。 Food Antioxidants 抗氧化食品 1、基础型抗氧化元素：维生素。代表食物：各种维生素含量丰富的蔬菜、水果。 2、元老型抗氧化元素：抗氧化矿物质。硒及锌、铜、锰、铁等。 3、新秀型抗氧化元素：植物性营养素。代表食物：大麦、小麦胚芽、玉米。 4、饮品型抗氧化元素：多种饮品。代表食物：绿茶、牛奶、红酒、水。 Antioxidants and Good Food Sources Vitamin C Citrus fruits and their juices, berries, dark green vegetables (spinach, asparagus, green peppers, brussel sprouts, broccoli, watercress, other greens), red and yellow peppers, tomatoes and tomato juice, pineapple, cantaloupe, mangos, papaya and guava. Vitamin E Vegetable oils such as olive, soybean, corn, cottonseed and safflower, nuts and nut butters, seeds, whole grains, wheat, wheat germ, brown rice, oatmeal, soybeans, sweet potatoes, legumes (beans, lentils, split peas) and dark leafy green vegetables. Selenium - Brazil nuts, brewer’s yeast, oatmeal, brown rice, chicken, eggs, dairy products, garlic, molasses, onions, salmon, seafood, tuna, wheat germ, whole grains and most vegetables. Beta Carotene - Variety of dark orange, red, yellow and green vegetables and fruits such as broccoli, kale, spinach, sweet potatoes, carrots, red and yellow peppers, apricots, cantaloupe and mangos. 二.分类 (三)按作用机理分类 自由基清除剂 （氢