演绎着爱与被爱的戏剧,我却无法真正融入进去。分解.ppt

第五章 肉的形态结构和化学组成  一、肉的形态结构二、肉的化学组成三、肉的食用意义 一、肉的形态结构 在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮 ，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。 各组织占肉尸重的百分比（成年） 肌肉组织 50－60% 脂肪组织 2－40% 结缔组织 9－11% 骨组织 15－20% 随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而异。 (一)肌肉组织 是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用价值的部分。 1.肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同： ? 50-150根 数十根肌束组成较大的肌束 肌纤维---------------- 肌纤维束--------------- 一块完整的肌肉 （ 最基本单位） （一块腰肌有20000根肌纤维） 肌纤维膜 肌束膜（肌内膜） 肌外膜 为弹性薄膜(C膜) CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜） 三者外均有外膜 从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。肉的品质好坏（肌肉组织）在于： 肌纤维的粗细 肌肉中CT组织含量 肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的品质越好。 影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、营养状况等有关 2.肌肉的颜色 肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb，红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所决定。 影响肌肉色质的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。 (二)结缔组织 CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。 从食品角度来讲，CT组织主要是由无充分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。 CT组织中蛋白质成分的特点： 1.含氨基糖（粘多糖）类多 2.组成CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）蛋白的AA构成中都缺乏人体必需的AA成分。含甘AA、脯AA、羟脯AA多，特别是甘AA，排列往往是（Gly－x－y）， Gly占1/3。而这三种AA均为非必需AA。 3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶（一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被利用。 因此，CT组织越多的肉，适口性差、营养价值低、肉质越差。 (三)脂肪组织 存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。 脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。 (四)骨组织 包括硬骨和软骨 畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价值 骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富的脂肪和蛋白质。 二、肉的化学组成 肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、矿物质、少量碳水化合物等。 完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。除水以外的固体物质中，蛋白质约占4/5，其余包括矿物质、脂类、含氮与不含氮的有机物和无机物。 (一)蛋白质 大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。 肌原f蛋白质包括 肌凝蛋白（肌球蛋白） 肌纤蛋白（肌动蛋白） 与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白质)。 肌浆蛋白质 ： 肌溶蛋白 --------含人体所必需的全部AA成分(全价蛋白质)。 肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。 基质蛋白质： 胶原蛋