动物性食品卫生第1章概述.ppt

第一章 动物性食品污染及安全性评价 预防兽医学教研室 第一节 动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 二、动物性食品污染的分类 三、动物性食品污染的来源与途径 四、动物性食品污染的危害 一、食品污染的概念 食品污染（food pollution) 是指食品中原来含有的、以及混入的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质. 动物性食品污染 特点： ①污染源除直接污染食品原料或制品外，多半是通过食物链逐级富集的； ②造成的危害，除引起急性疾患外，还可蓄积或残留在体内，构成慢性危害和潜在性的威胁； ③被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所察觉； ④常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 二、动物性食品污染的分类 生物性污染（biological pollution） 化学性污染（chemical pollution） 放射性污染（radioactive pollution） 生物性污染（biological pollution） 生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品造成的污染。其污染方式和途径可以是内源性的，也可以是外源性的。 生物性污染 1.微生物污染 2.寄生虫污染 3.昆虫污染 化学性污染（chemical pollution） 是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等 化学性污染 1．兽药残留 2．农药残留 3．工业“三废” 4．食品添加剂 放射性污染 近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，进而通过食物链进入人体，威胁着人类的健康。因此，调查研究和防止放射性物质对食品的污染，已成为食品卫生学的重要课题。 三、动物性食品污染的来源与途径 内源性污染(endogenous pollution) 外源性污染(exogenous pollution) 内源性污染（endogenous pollution） 动物生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学或放射性物质而造成的食品污染。 1.内源性生物性污染 2.内源性化学性污染 3.内源性放射性污染 内源性生物性污染 人畜共患传染病和寄生虫病的病原体的污染 动物固有的传染病的病原体的污染 非致病性和条件致病性微生物的污染 内源性化学性污染 外源性污染（exogenous pollution） 动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染又称第二次污染。外源性污染在动物性食品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。 外源性污染 外源性生物性污染 外源性化学性污染 四、动物性食品污染的危害 生物性污染的危害 化学性污染的危害 放射性污染的危害 化学性污染 我国环境保护局的统计资料表明,1992年全国废气排放量为10.5×1012m3;废水排放总量为3.665×1010t,比1991年增长9%，城市地表水污染严重，85.7%的城市河流部分监测项目平均值超标，80%的城市河段受到不同程度的污染。根据前苏联的资料，化学工业发达城市中的新生儿出现异常的发生率由1962年的0.62%上升到1970年的2.4%. 化学性污染 在一些工业发达的国家中，20世纪80年代死于先天性畸形的儿童为死于传染病的儿童的2倍。根据北京市的统计，在婴儿死亡原因中，1951年在15岁以下儿童死因中，先天性畸形占首位，1991年因白血病死亡的婴儿601例，已成为婴儿死亡的首要原因。 化学性污染 垃圾猪中砷超标13倍,铅高出8倍,猪肝中铜高出1倍. 第二节 动物性食品的安全性评价 动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性，并制定确实可行的预防措施的过程。 一、动物性食品卫生质量的评价体系 标准：是人们对科学技术和经济领域中重复出现的事物和概念，结合生产实践，经过论证、优化，由有关各方充分协调后为各方共同遵守的技术性文件，它是随着科学技术的发展和生产经验的总结而生产和发展的。 国家标准、行业标准、地方标准和企业标准 国际标准化组织与ISO9000系列标准 国家标准 在我国，从标准的制定和管理上看，可分为国家标准（用GB表示）、行业标准（用SB、NY、SN、QB等表示）、地方标准和企业标准四种类型。 国家标准和行业标准具有法律效力。企业标准只对本企业是强制性的，对其他企业无约束力。 国际标准化组织 为适应国际经济合作和进出口贸易的需要，消除技术壁垒,并为统一各国的质量保证标准，成立了国际标准化组织 国际标准化组织（简称ISO）是一个国际标准研究和发布组织，成立于1946年1