动物性原料概述.ppt

动物性原料 知识目标 任务一 畜类原料基础知识 畜类原料是人们日常生活食品中的重要来源。畜肉含有人类生活所必需的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的再生和修复、调节生理机能、增强免疫力有着重要的作用。 一、畜类原料的分类 ?家畜和野兽的肉 ?乳及其制品 二、畜肉的组织结构及营养 （一）畜肉的组织结构 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 二、畜肉的组织结构及营养 三、畜类躯体部位示意图 三 牛 （二）牛肉的品质特点及应用 3、羊 2、羊肉的品质特点及应用 4、其他常用畜类品种与品质特点 ?家兔 品质特征：兔肉，含有丰富的蛋白质，高达21.2%，脂肪的含量仅0.4%左右，是一种极好的高蛋白、低脂肪的肉类食品，而且含胆固醇少，尤其适合于高血压、心脏病、动脉硬化的患者食用。 烹调应用：兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说。兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法；可红烧、粉蒸、炖汤。 饮食宜忌：兔肉一般人群均可食用。兔肉性凉，宜在夏季。凡脾胃虚寒所致的呕吐、泄泻忌用。 ?驴肉 驴也称驴子，家畜，似马，长耳。宰杀后驴肉可食。 品质特征：驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高，民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。 烹调应用：驴肉稍有腥味，适宜卤、酱、烩、煮、炸、烤、炒等烹调技法。 饮食宜忌：中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。一般人均可食用，身体瘦弱者尤宜。平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。 Click to edit title style 任务三 常用畜类肉制品 二、常用制品 品质特点： 灌肠讲究口味，制作精细，营养丰富，食用简便，储存期长。 种类： 中式灌肠制品的品种很多，著名品种有广式腊肠、南京香肠、山东南肠等 任务五 畜肉的品质鉴定及保藏 Thank You! * * L/O/G/O ?畜乳类 1 2 3 4 了解畜乳类原料的种类、概念， 了解畜肉及乳制品的种类、品质特点， 掌握畜乳类原料的感官检验和保藏方法； 掌握畜类原料的组织结构特点及烹饪应用 形 态 各种畜类原料的营养成分都包括有水分、蛋白质、脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量元素。 含水量均为47~75%。s 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，溶点较高 无机盐含量较少，一般只占0.8~1.2% 含有少量的维生素，是维生素B族的重要来源 碳水 化合物 无机盐 蛋白质 水分 二）畜肉的营养成分 脂肪 维生素 含量很少以糖原形式存在 有较多的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中 三、畜类躯体部位示意图 三、畜类躯体部位示意图 羊肉的部位分割图 任务二 常用畜类原料 .在我国的肉品供应市场上，提供肉食的家畜主要是猪、牛、羊。其中猪约占肉食总量的80%，牛约占7%，羊占4% 金华猪 、内江猪、宁乡猪、荣昌猪、太湖猪等 长白猪 、大白猪、巴克夏猪、杜洛克猪、、皮特兰猪 北京黑猪 、新金猪、新淮猪、上海三江白猪白猪、苏太猪 一）猪的常见品种 2.国外引进品种 3.国内培育品种 1、传统品种 1.品质特点 2.烹调应用 3.饮食宜忌 中医认为猪肉味甘、咸，性平，润肠胃，生津液，丰肌肉，嫩皮肤。体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食，外感风寒者忌食。患冠心病、高血压、高血脂者忌食肥肉。猪肉若烹调得宜，可滋养脏腑、健身长寿。猪肉经过长时间高温炖煮后，不饱和脂肪酸会增加，从而使胆固醇大大降低。 猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。 中餐烹饪中猪肉是运用最广泛、最充分的原料之一，可做菜肴的主、辅料，也可做面点的馅心原料。烹调制汤中的原料主要是猪肉及骨骼。猪肉适宜所有的烹调方法、多种刀法，适于各种调味，可制成众多的菜点，既有名菜小吃，又有主食。 （二）猪肉的品质特点及应用 Text in here Text in here Text in here 牛 随着农业机械化及畜牧业的发展，中国过去的牛以役用为主，肉、乳用为辅的情况正在改变。肉用牛的饲养和消费量均逐步增加。 秏牛 水牛 黄牛 一）牛的种类 1、牛肉的品质： 含水量高；呈红至暗红色，肌纤维长且较粗；皮下有少量脂肪沉淀，肌纤维间夹有肌间脂肪，肌肉切面呈大理石纹状；结蹄组织发达；有牛肉特有的香味、膻味。因其品种、性别、育龄、饲养情况的不同而有所差异。 2烹调应用 牛肉在烹调中多作主料使用，适用多种刀工成形方法，牛肉适宜于多种烹调方法及多种味型。代表菜点如：内蒙古的“烤牛肉