发酵乳饮料及干酪乳杆菌概述.ppt

发酵乳酸菌饮料 发酵乳酸菌饮料 -----是指以乳或乳与其他原料混合并接种乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后，通过均质加工而成的液体状酸乳制品。 工艺流程 工艺要求 1.原料乳成分的调整 原料要选用进口新西兰优质脱脂乳粉，不含有阻碍发酵的物质。发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5%左右，通过添加脱脂乳粉，或蒸发原料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉等来实现。 2.发酵剂的生产 ①无菌操作和无菌室 ②培养基的选择 使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂乳粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖。 ③培养基的制备 培养基加热到90-95 ℃，并在此温度下保持30-45min ④接种量 种子发酵剂和母发酵剂调制时可按1~3%接种, 工业生产上需要快速出产品 , 接种量可略为增加，可按3~5%接种。 ⑤培养时间与温度 通常选择42~43 ℃，培养2.5~3.5小时。 ⑥保存 0~5 ℃ 下保存。 3.发酵 发酵温度一般在 37±1℃ , 这是干酪乳杆菌最适生长温度。深层发酵 72h ，产生大量益生菌和益生元（低聚糖） 。 4.混合调配 先将白砂糖、果胶、甜味剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 5.均质 均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强果胶的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20~25MPa，温度53℃左右。 6. 二次杀菌 　灌装后95~98℃、20~30min，然后冷却。 配方 产品类型：乳酸菌饮料（杀菌型） 配料：水、发酵乳（脱脂乳粉、干酪乳杆菌）、白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸、苹果酸、乳酸、食用香精。 产品标准号：GB/T21732 配方 配方特点“三不加” 不加化学稳定剂 不加化学防腐剂 不加色素 干酪乳杆菌 益生菌是一类有益于人体健康的活性微生物食品原料，目前常用的益生菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌两大类，与干酪乳杆菌一起被称为“健康三益菌”。 干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效。 干酪乳杆菌 干酪乳杆菌属于乳杆菌属，是革兰氏阳性菌，不产芽孢，无鞭毛，不运动，兼性异型发酵乳糖，不液化明胶；最适生长温度为37℃，菌体长短不一，两端呈方形，常成链；菌落粗糙，灰白色，有时呈微黄色，能发酵多种糖。干酪乳杆菌存在于人的口腔、 肠道内含物和大便及阴道中， 也常常出现在牛奶和乳制品、 饲料、面团和垃圾中。 干酪乳杆菌 干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。 所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。 干酪乳杆菌 同时，干酪乳杆菌具有 高效降血压、降胆固醇； 促进细胞分裂； 产生抗体免疫； 增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能； 还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。 果胶 果胶是植物中的一种酸性多糖物质，聚半乳糖醛酸。它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性， 工业上即可分离，其分 子量约5万一30万，主 要存在于植物的细胞壁 和细胞内层，为内部细 胞的支撑物质。 果胶 在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4—D—聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。 它的分子式： （C6H10O7 ）n 果胶 苹果中含有的“果胶”是一种水溶性食物纤维，能够减少肠内的不良细菌数量而帮助有益细菌繁殖，从而肠内的细菌菌丛状况。以前曾经风靡过的“苹果减肥餐”，就是利用它能让人有饱腹的感觉并具有整肠作用从而达到减轻体重的效果。 果胶 在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，排油，排重金属，美容养颜都存一定的作用。　 脱脂乳粉 脱脂乳粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他变化不大。对于老年人，消化不良的婴儿，以及腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益处。 脱脂乳粉中不含脂肪，适宜肥胖而又需要补充营养的人饮用。 产品生理功能特性 ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有