第二章化学物质导致食品安全总结.ppt

第二章化学成分源食品安全问题 违禁非食用物质添加剂 农药残留 兽药残留 有毒元素 其他化学物质 2.1 违禁非食用物质添加剂 非法添加非食用物质指在食品中添加没有经过国家卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布的和明令禁止添加的非食用物质。 一、违禁非食用物质添加剂的危害 1、违禁非食用物质添加剂破坏食品营养成分 一些漂白剂破坏面粉中的维生素A、B1、B2、E，降低面粉的面筋含量。 2、违禁非食用物质添加剂的毒性作用 一些人工合成的色素可引起过敏症。 二、违禁非食用物质添加剂的评价 《食品安全性毒理学评价程序》 三、几种典型非食用物质添加剂 1、吊白块 吊白块，化学名称为次硫酸氢钠甲醛，呈白色块状或结晶性粉末。是一种工业用漂白剂。 吊白块水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃时分解为甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，可使人头痛、乏力、食欲差，严重时可导致鼻咽癌等；掺入食品中的吊白块会破坏食品的营养成分。 2、苏丹红 苏丹红是一种人工合成的亲脂性偶氮化合物，常作为工业原料被广泛用于溶剂、油脂、蜡、汽油的增色及鞋、地板增光等方面。 苏丹红在体内的代谢产物均为有毒的化合物，可渗透动物的血红细胞，有极强的穿透能力。经常摄入较高剂量苏丹红的食品，就会增加其致癌的风险。 3、三聚氰胺 三聚氰胺是一种重要的氮杂环有机化工原料，无色至白色晶体。 三聚氰胺进入人体后，发生取代反应，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，进而形成结石。 4、工业用甲醛 甲醛是一种无色气体，具有辛辣刺鼻的气味。在农业、畜牧业、生物医药领域等用作消毒剂、防腐剂、熏蒸剂等。 甲醛与蛋白质、氨基酸结合后，可使蛋白质变性凝固，严重干扰人体细胞正常代谢，对细胞具有极大的伤害作用。甲醛容易与细胞亲核物质发生化学反应，导致DNA损伤。 5、废弃食用油脂 废弃食用油脂俗称“地沟油”，来源为餐厨和食品工业废弃的油脂，其中包含洗洁精、剩饭剩菜、动物内脏、农药等。还包含大量的甲苯、丙醛和磷等化合物。 经常食用会对人体产生严重的危害，如破坏白细胞、消化道粘膜，引起食物中毒，甚至致癌。 2.2 农药残留 一、农药的定义和分类 农药是指在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长，所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物统称。 按用途可以分为以下几类： 杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂 按结构和组成可以分为： 有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。 二、农药残留的来源 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 。 具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。 食品中农药残留来源 1、施用农药后对作物或食品的直接污染； 2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染； 3、来自食物链和生物富集作用； 4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。 进入植物体内的农药量取决于： （1）农药的种类、性质； （2）农药的使用方法； （3）气象条件； （4）植物的种类。 三、农药残留危害 1、农药进入人体的途径 2、农药的毒性 （1）急性中毒 主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。 （2）亚急性中毒 是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。 （3）慢性中毒 主要是指消费者长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起机体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。 有机氯农药 有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国使用有机氯农药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有过30多年的历史。1983年3月起停止生产六六六和滴滴涕。 有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积。具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目前基本上处在μg/Kg或μg/L水平。 一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。植物性食品中残留量顺序为植物油粮食蔬菜、水果。 有机磷农药