第九章食品风味总结.ppt

第九章食品风味flavor 第一节 引言 一、一般原理 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向 二、嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 三、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论：气味特性与气味分子的振动特性有关，在口腔温度范围内，气味分子振动 能级在红外或拉曼光谱区，人的嗅觉受体感受到分子的振动能，产生信号。 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 四、风味的感官评价 阈值-----在一个规定的介质中（如水、牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。 五、香气物质的研究方法 研究食品的风味,首先必须了解风味物质的成分和组成，即要对风味物质进行成分分析。 常用的香气提取方法： 1）蒸馏 2）萃取 3）液上气体分析 4）分子筛与活性碳吸附法 香气的分析方法 1）气相色谱（GC） 2）气相色谱与质谱联用法（GC/MS） 第二节植物性食品的香气成分 1．水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。 2．蔬菜的香气成分 　蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。 １.葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 2.伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 表9-1 蔬菜的香味物质 一般酿造酒中的香气来源如下： 1．原料中原有的物质在发酵时转入酒中。 2．原料中挥发性化合物，经发酵作用变成另一挥发性化合物 3．原料中所含的糖类、氨基酸类及其他原来无香味的物质，经发酵微生物的代谢，而产生香味物质。 4．经贮藏后熟阶段残存酶的作用以及长期而缓慢的化学变化而产生许多重要的风味成分。 啤酒中也已鉴定出了300种以上的挥发成分，但总体含量较低，对香气贡献大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，双乙酰是啤酒特有的香气成分之一。发酵葡萄酒中香气物更多（350种以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜类和芳香族类物质含量也较多。 第三节 动物性食品的香气成分 （一）肉类的香气 特点：生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气十分诱人，称为肉香。 肉香风味物：内酯、呋喃类、含氮化合物和含硫化合物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香族化合物等。 牛肉的香气，通过分析已检出有700多种。猪与羊肉的风味物质种类少于牛肉，已分别鉴定出了300多种挥发物，因为猪肉中脂肪含量及不饱和度相对更高，所以猪肉的香气物中γ-和δ-内酯、不饱和羰化物和呋喃类化合物比牛肉的含量高，并且还具有由孕烯醇酮转化而来的猪肉特征风味：5α-雄甾-16-烯-3-酮和5α-雄甾-16-烯-3-醇。羊肉中脂肪、游离脂肪酸和不饱和度都很低，并含有一些特殊的带支链的脂肪酸（如4-甲基辛酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻气。鸡肉香气是与中等碳链长度的不饱和羰化物如2-反-4-顺-癸二烯醛和2-反-5-顺-十一碳二烯醛等相关。 表9-2 肉香气中的主要化合物