SPAR生鲜管理培训之肉类商品知识培训---OK课题.ppt

肉类商品的鲜度管理措施 温度管理法 1.低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃，冷藏肉的储藏温度是-1 ℃至3.5 ℃，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间； 2、分割处理室的温度控制在4 ℃~-4 ℃，相对湿度控制在90%左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通； 3.对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度； 4.展示陈列柜的温度要控制在-1 ℃~2 ℃温度范围内，以保持成品的鲜度；5.运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2 ℃~5℃左右。 冷藏肉类制品的温度条件 肉类的收货/验货 （一）肉类品的质量内容 1.肉的嫩读：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、年龄、使役、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、水化作用、PH值等有关。 2.肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。 3.肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医验讫章，以保证肉禽的安全性。 （二）肉类的收验货的质量标准 新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准 鲜猪肉的质量标准 鲜猪肉的质量标准 鲜牛肉的质量标准 鲜牛肉的质量标准 鲜羊肉的质量标准 冷冻猪肉的质量标准（解冻后） 冷冻牛肉的质量标准（解冻后） 冷冻羊肉的质量标准（解冻后） 冷冻兔肉的质量标准（解冻后） 冷冻兔肉的质量标准（解冻后） 冷冻鸡肉的质量标准（解冻后） 冷冻鸡肉的质量标准（解冻后） 冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后） 冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后） 活宰猪和死猪肉的鉴别 病猪、老公猪、老母猪的鉴别 牛肉与马肉的鉴别 绵羊肉与山羊肉的鉴别 注水牛肉与未注水牛肉的鉴别 活宰禽和死宰禽的鉴别 肉类制品的质量标准 白条猪的分割实验表 肉类的陈列 肉品陈列的原则 1.品质质检的原则：肉质品在进行陈列时，必须进行质检程序，以确定商品的质量是否达到优良标准。 2.陈列分类的原则：陈列的分类原则并非一成不变，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。考虑风俗习惯，牛肉、羊肉极其相关商品会同猪肉类商品分开陈列。散装陈列也要有挡板隔开。以下 是两种陈列的分类原则： 3.防损耗的原则：商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层、纵向摆放为主要陈列方法，陈列的空间必须与销售数量相互匹配，冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线。 4.满陈列的原则：满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码可以填满货架空间位置的2/3以上为原则。 5.先进先出的原则：先进先出先进货、先生产的撒谎内果皮优先陈列，保质期短的号丧派陈列在保质期长的前面。 6.标识正确的原则 （1）价格正确的原则：价格与广告、价签、电脑的价格一样； （2）价格一一对应的原则：价格标识与商品的位置一一对应； （3）价格清楚明显的原则：价格标识、计价单位的标识清楚明显。 海鲜的收货/验货 （一）海鲜的质量内容 1.显现度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。 2.等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如150g的河蟹与50g的河蟹不同，250g的黄鱼与500g的黄鱼是两种商品。 3.产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口到香港、东南亚等地。 （二）海鲜收货/验货的标准 1.水产品学名与俗名 常见水产品学名与俗名 2.水产品的特性 活鲜水产的特性 3.活鲜海产的质量标准 活鱼的通用质量标准 活鱼的通用质量标准 活虾的通用质量标准 鳖/龟的通用质量标准 贝壳的通用质量标准 大黄花与小黄花的分别 鲫鱼与鲤鱼的分别 草鱼与青鱼的分别 鲢鱼与鳙鱼的分别 鲫鱼与鲤鱼的分别 雄蟹与母蟹的分别 雄鳖与母鳖的分别 雄乌龟和母乌龟的分别 活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别 4.冰鲜海产的质量标准 冰鲜鱼的通用质量标准 冰鲜软体动物的通用质量标准 冰鲜软体动物的通用质量标准 海蛰的质量标准 新鲜鱼糜制品的质量标准 5.海产干货的质量标准 鱼干的质量标准 鱼干的质量标准 鱼翅的质量标准 海鲜的陈列 （一）海鲜活产品的陈列 活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的要求，水循环通畅，氧气充足。特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起陈列