西餐服务基本知识.ppt

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西餐服务基本知识

* * 西餐服务 基本知识 一、西菜主要流派 西餐分类简介 西餐分类知识西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种,不同国家的人有着不同的饮食习惯,有种说法非常形象,说“法国人夸奖着厨师的技艺吃,英国人注意着礼节吃,德国人考虑着营养吃,意大利人痛痛快快地吃……”现在,我们就来看看不同西餐的主要特点。 西菜之首--法式大餐 ?????????? 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特点是: 1、选料广泛,加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种多,如蜗牛、鹅肝、生蚝、龙虾等都是法式菜肴中的美味; 2、法式菜还比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点,海味的蚝也可生吃,烧野鸭一般六成熟即可食用等; 3、法式菜肴重视调味,调味品种类多样。用酒来调味,什么样的菜选用什么酒都有严格的规定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟酒、野味用红葡萄酒、海味品用白兰地酒,甜品用各式甜酒或白兰地等;法国菜和奶酪,品种多样。 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。  ? 法式菜肴的名菜有:马赛鱼羹、鹅肝酱、法式洋葱汤、法式蜗牛、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 受法式餐式影响的有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚等。????????? 鹅肝酱焗赤贝 生蚝 简洁与礼仪并重--英式西餐 英国的饮食烹饪,有家庭美肴之称。 英式菜肴的特点是:油少、清淡,调味时较少用酒,调味品大都放在餐台上由客人自己选用。 英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果,烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。 英式菜肴的名菜有:布丁、爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、薯烩羊肉等。 西菜始祖--意式大餐 ??????????在罗马帝国时代,意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心,虽然后来意大利落后了,但就西餐烹饪来讲,意大利却是始祖,可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是:原汁原味,以味浓著称。烹调注重炸、熏等,以炒、煎炸、烩等方法见长。 ?????????意大利人喜爱面食,做法吃法甚多。其制作面条有独到之处,各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种,如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有:通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。 意大利面 营养快捷--美式菜肴????? 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的,继承了英式菜简单、清淡的特点,口味咸中带甜。 美国人一般对辣味不感兴趣,喜欢铁扒类的菜肴,常用水果作为配料与菜肴一起烹制,如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高,只要营养、快捷,爱吃甜食和水果,不爱吃奇形怪状的动物、海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏等菜肴。 美式菜肴的名菜有:烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果烤鸭、华盛顿奶油汤等。 西菜经典--俄式大餐 ?????????? 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国,贵族不仅以讲法语为荣,而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变,特别是俄国地带,食物讲究热量高的品种,逐渐形成了自己的烹调特色。 俄国人喜食热食,俄式菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主,酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式高档宴请少不了鱼子酱,分为红鱼子(大马哈鱼卵)和黑鱼子(鲟鱼卵)。爱喝伏特加酒。 土豆是俄国人一日三餐不可缺少的,他们称为“第二面包”。 俄式菜肴的名菜有:什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 ????????? 啤酒、自助-- 德式菜肴 ?????????? 德国人对饮食并不 讲究,喜吃水果、奶酪、 香肠、酸菜、土豆等,不 求浮华只求实惠营养,首 先发明自助快餐。德国人 喜喝啤酒,每年的慕尼黑 啤酒节大约要消耗掉100 万公升啤酒。? 二、西餐服务知识

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