第九章食品添加剂_食品化学课程.ppt

二、复合膨松剂 为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三种成分组成。 1. 碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占20％～40％，它的作用是与酸反应而产生二氧化碳。 2. 酸性物质：如柠檬酸、酒石酸、延胡索酸。乳酸、酸性磷酸盐和明矾等。其用量约占35％～50％。 3. 淀粉、脂肪酸等，其用量约占10％～40％。 作用:增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效；调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。 三、生物膨松剂 酵母，用于面包、馒头中。 机理：酵母在发酵过程中，由于酶的作用，使糖类发酵产生酒精和二氧化碳，使面团发起、体积增大，经烘烤定型从而使面包形成蜂窝状膨松体并具有弹性，同时产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质。酵母本身含有大量的蛋白质、糖、脂肪 和维生素，提高了面包的营养价值。 第六节 发色剂和发色助剂 一、 发色剂和发色助剂的概念 发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或显色剂。 发色助剂：在使用发色剂的同时，通常加入一些促进发色的物质，责机械物质称为发色助剂。 二、 发酵和发色助剂的组成 发色剂：硝酸盐、亚硝酸盐。 发色助剂：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺 第七节 漂白剂 能破坏或抑制食品的发色因素，使 食品褪色或使食品免于褐变所使用的添加剂称为漂白剂。 我国实际中常用的漂白剂主要有亚硝酸及其盐类，如亚硝酸钠、焦亚硫酸钠等。 一、漂白机理 漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂。 还原漂白剂的作用是使食品中的有色物质还原呈现白色或无色，如，亚硫酸盐类和二氧化硫等漂白剂； 氧化漂白剂则使食品中的有色物质氧化呈现白色或无色，如，次氯酸钠或过氧化氢。 二、亚硫酸盐的作用 1. 漂白作用 亚硫酸盐能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原，具有强烈的漂白作用。 2. 杀菌、防腐作用 （1）亚硫酸和微生物中的醛基发生加成反应，生产磺酸类物质，使微生物的细胞液呈现酸性，造成微生物蛋白质变性，使微生物生命活动受到抑制甚至死亡。 （2）亚硫酸盐还是强还原剂，能消耗组织中和氧，抑制好气性微生物的活动。 3. 抗氧化作用 亚硫酸盐具有显著的抗氧化作用，由于亚硫酸是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧气，抑制氧化酶的活性，所以对防止果蔬中VC的氧化破坏有一定作用。 4. 护色作用 亚硫酸盐能抑制某些微生物生物活动所需氧酶和氧化酶的活性，。所以亚硫酸盐可防止酶促褐变；另外，亚硫酸盐与葡萄糖发生加成反应，从而抑制非酶褐变。 第七节 酸度调节剂（acidulating agent） 指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质 常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用 酸度调节剂每日允许摄入量 名称 ADI值 应用范围 最大使用量 柠檬酸 无需规定 各类食品 按生产需要适量使用 乳酸 无需规定 各类食品 按生产需要适量使用 苹果酸 无需规定 各类食品 按生产需要适量使用 第八节 着色剂 coloring agent 又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质 一 天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。特点：难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差、成本高；其中藤黄有剧毒不能用于食品 我国允许使用的天然色素有60余种 1、红曲米： 2、焦糖： 3、甜菜红： 4、虫胶红： 5、番茄红素： 6、β-胡萝卜素： 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 着色剂 天然色素 人工食用色素 （叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等） （胭脂红、柠檬黄等） 在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。 人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。 思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。以小组为单位，利用我们所学的物质分离提纯的方法，设计实验方案，将苹果味碳酸饮料中含有的柠檬黄和亮蓝分离。 实验药品和仪器： 苹果味碳酸类饮料、甘油、带橡皮塞的大试管、胶头滴管、滤纸、毛细管、胶水、铅笔 提示：柠檬黄和亮蓝都是结构复杂的有机物， 易溶于甘油。 实验方案总结： 1. 向一支大试管中加入2mL水和1mL甘油，振荡，使 之混合均匀。 2. 剪一条2cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约1cm处 画一道线。用毛细管在线的正中心点一滴苹果味碳酸饮 料，晾干后再点，重复三次（要求留下斑点的直径保持 在0.5cm以内）。 3. 将处理了的滤纸用胶水固定在橡皮塞上，并将橡皮 塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂（注意：不 要使斑点处接触溶剂，且纸边不要贴在试管壁上）。 4. 观察并记录实验现象。 1.食品中着色剂的量是否有限制？ 思