第五章液体乳课程.ppt

第五章 液体乳 第一节 液体乳的概念和种类 液体乳 主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理（巴氏杀菌或灭菌），然后包装，可供消费者直接饮用。 种类 根据杀菌的方法分类 1．巴氏杀菌乳（pasteurized milk） 2．超巴氏杀菌乳（ultra-pasteurized milk） 3．超高温灭菌乳 （UHT milk） 4．罐装高压灭菌乳（in-bottle sterilized milk） 种类 根据脂肪的含量分类 1．全脂乳（whole milk） 3.5%～4.5% 2．部分脱脂乳（partly-skimmed milk） 1.0%～3.5% 3．脱脂乳（skim milk） 低于0.4% 种类 根据营养成分分类 １．纯牛乳（pure milk） 2．调味乳（flavored milk） 3．营养强化乳（nutrients-fortificated milk） 4．含乳饮料（milk drinks） 巴氏杀菌乳的发展趋势 第二节 巴氏杀菌乳加工 巴氏杀菌乳 是指可供消费者直接食用的、用原料乳经巴氏杀菌工艺制成的液态产品。 包括 全脂乳、脱脂乳、标准化乳和各种类型稀奶油。 一、加工工艺 ㈠、工艺流程 原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏 说明 一般净乳、巴氏杀菌和冷却是必需工艺; 一般要进行均质，但也有一些国家不进行均质，或部分均质; 有些国家认为“乳脂线”是优质奶的标志; 生产高质量的巴氏乳，必须使用高质量的原料和最小最轻的加工条件。 1、原料乳要求 欧盟液态乳制品对原料乳的要求 原料乳要求 另一个评定原料乳质量的指标 体细胞数（somatic cell count，SCC） 体细胞数通常作为判定异常乳的一个标准 一般，体细胞数25~50万 个/mL为正常乳 2、预杀菌（themalization） 作用 杀死一定数量的嗜冷菌，防止其产生耐热性酶; 经过预杀菌（如67.5℃，20s）可使一部分脂酶（约50％）被灭活; 在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度。 尽管预杀菌处理具有这些明显的好处，但大多乳品厂仅对牛乳进行冷却处理，这主要为了节省成本。 3、标准化 目的 是保证产品中含有规定的脂肪含量； 要求 每个国家间标准变化很大； 常规乳为3%； 低脂乳含脂率1.5%； 脱脂0.1% ～0.5%； 工序 预标准化 后标准化 直接标准化 4、均质 目的 防止牛乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层； 条件 温度：≥55℃ 压力： 一段压力15～20MPa 二段压力5～10MPa 注意 稀乳油：脂肪含量应较低（10～12％） 均质一般在巴氏杀菌之前进行 均质后应立即进行杀菌处理。 5、巴氏杀菌 条件 低温巴氏杀菌 72-75℃，15-20秒 乳中天然抑菌物质（如乳过氧化物酶，免疫球蛋白）保持完好 巴氏杀菌 要求 热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌，使得产品不被破坏。 6、货架期 国外的技术要求 在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存，保质期一般应该到8-10天。 我国规定 4 ℃，3天 巴氏杀菌乳贮藏过程中的变化 微生物变化 乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂肪水解； 酶学变化 乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白质的分解； 化学变化 引起氧化或日晒味； 物理化学变化 如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶 灭菌乳 概述 UHT灭菌（135～140℃） 瓶装灭菌（118～120℃，12～15 min） 概述 灭菌目的 杀死所有存在的微生物，包括细菌芽孢，从而使包装的产品在常温下能够长期保存，而不发生微生物引起的腐败变质 要求 包括芽孢在内的微生物数量需降至每升不超过10； 原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完全被灭活的酶； 乳中本身存在的酶充分被灭活； 贮存过程中的化学反应降至最低； 在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理变化降至最低； 保持乳的风味可以接受； 乳的营养价值损失很小。 方法 超高温（UHT）灭菌 瓶内灭菌 UHT灭菌 原料乳要求 牛乳质量必须非常好，尤其是蛋白质在热处理中不能失去稳定性； 蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴定； 如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。 UHT灭菌 灭菌效率决定于 时间/温度组合 芽孢的抗热性 热处理所针对的产品 UHT灭菌 UHT热效应 瓶装灭菌 立式灭菌器 瓶装灭菌 卧式灭菌器 无菌包装 无菌罐 无菌包装 第四节 再制乳和花色乳的加工 一、再制乳 就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。 再制乳的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并