15食用油脂的加工卫生与检验教材.ppt

食用油脂的加工卫生与检验 ;第一节 生脂肪的理化学特性 ;生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关;一、生脂肪的化学组成 ;在饱和脂肪酸甘油脂中软脂酸和硬脂酸的含量最多 而组成不饱和脂肪酸甘油脂的各种不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸,其次还有十六碳烯酸、二十二碳烯酸等 动物性油脂是多种脂肪酸组成的混合甘油脂;生脂肪的理化学特性，主要取决于混合甘油脂中脂肪酸的组成 饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔点比较低，在常温条件下呈液体状态 脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25％，羊脂肪为25~30％，猪脂肪为9％~15％ ;此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异 一般肾周围脂肪熔点较高 皮下脂肪熔点较低 胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些 脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高 每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。;第二节 油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 ;一、油脂原料的收集与保存 二、生脂肪的加工及卫生监督 ;一、油脂原料的收集与保存 ;二、生脂肪的加工及卫生监督 ;（一）干炼法;（二）湿炼法;（三）生脂肪炼制的卫生要求;4．油脂加工人员必须身体健康，按卫生要求操作 5．炼制有条件食用油脂，应采用有效杀菌的熔炼法 6．炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒;第三节 食用油脂的变质 ;一、水解作用;二、氧化作用 ;（一）醛化酸败 发生于不饱和脂肪酸，特征是形成醛和醛酸 （二）酮化酸败 发生于饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸 （三）酯化 是脂肪又一种氧化形式。其特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味 ;第四节 食用油脂的卫生检验 ;一、感官检查 ;;(二)炼制油脂的感官检查;;;二、理化检验 ;(二)酸价的测定;(三)过氧化值的测定;(四)过氧化物反应;良质油脂过氧化物反应呈阴性(-)结果 次质油脂过氧化物反应呈阳性(+)，但缺乏油脂酸败的感官变化，该油脂可视为早期酸败油脂，应立即利用，不得继续保存 变质油脂过氧化物反应呈阳性(+)，且有油脂酸败的感官变化，表明油脂已高度酸败，不得作为食用 ;(五)席夫(Scheiff)氏醛反应;良质油脂反应呈阴性(-)结果 次质油脂反应呈阳性(+)，但缺乏油脂酸败的感官变化 变质油脂反应呈阳性(+)，且感官指标有明显酸败变化;(六)丙二醛的测定［硫代巴妥酸(TBA)试验］;三、食用动物性油脂的卫生评价与处理 ;(一)良质油脂;;(二)次质油脂;(三)变质油脂;请看VCD光盘;谢谢