4-6酱卤肉制品教材.ppt

模块四 肉制品加工技术;单元7 酱卤制品;1.1 定义: 是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。 1.2 特点: 熟肉制品 产品酥软、风味浓郁 不宜储藏;1.3 分类;1.3 分类;白斩鸡;1.3 分类;1.3 分类;1.3 分类;1.3 分类;3、分类;3、分类;3、分类;2 酱卤制品一般的加工方法;2 酱卤制品一般的加工方法;2.2 煮制;2.2 煮制;旺火： 火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾；;⑴质量减轻、肉质收缩变硬或软化;2.3.1 质量减轻、肉质收缩变硬或软化;;; 水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物；;2.3.6 浸出物的变化 含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味 2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧化、变性 60℃以下：不变化 65~70 ℃ ：桃红色 75 ℃以上：褐色 加发色剂时：鲜艳的红色;3 高、低温肉制品的概念;低温肉制品 采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。 特点： 须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的结构会发生变化； 保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩。;几种酱卤制品的加工工艺;一、道口烧鸡;1 文化;2 道口烧鸡的四个特点;三是风味独特。 正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口； 四是色泽鲜艳，造型美观。 烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品。;3 工艺流程;4 操作要点;5 生产流程;油炸;二、 镇 江 肴 肉;1 产品特点;2 配方;3 工艺流程;4 工艺要点;4 工艺要点;4 工艺要点;5 肴肉成品;三、酱牛肉;1 产品特点;2 产品配方;3 工艺流程;4 操作要点;4 操作要点;4 操作要点;全部煮制时间为8～9h ，煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润。 4.5 出锅 出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品。;四、苏州酱汁肉;1 产品特点;2 工艺流程;3 酱制调味配方;4 操作要点;4 操作要点;4 操作要点;4 操作要点;五、苏州糟鹅;1 工艺流程;2 配料;3 操作要点;3 操作要点;3 操作要点;1. 酱卤制品在煮制时的火候分为哪几种？具体操作上有哪些原则 2. 酱制品和卤制品有什么区别？ 3. 高低温肉制品有什么区别？ 4. 如何实现烧鸡的工业化生产？;Thank You for Your Attention!