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第十六章 抗 结 剂(Anticaking agents);一、抗结剂的定义和特点 ;二、抗结剂的种类和安全性 ;二、抗结剂的种类和安全性 ; （一）微晶纤维素 ? 化学结构：以?-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分子,为部分解聚并纯化的纤维素。 ? 使用范围：抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。;使用标准：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤ 50g/kg。 * 实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。;三、常用抗结剂的特性与使用;三、常用抗结剂的特性与使用; (Humectants/moisture-retaining agents) ;?水分保持剂的定义、种类 ?水分保持剂的作用及机理* ?常用磷酸盐的特性、使用及实例;? 定义 指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 ? 种类 我国目前允许使用约14种 -磷酸盐类: 分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类； -其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补);各种磷酸盐的结构;* 正磷酸盐(phosphates)： 磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾(磷酸二钾，dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾(磷酸一钾，potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(磷酸三钙，calcium phosphate)、磷酸二氢钙(磷酸一钙，酸性磷酸钙calcium dihydrogen phosphate)。;* 焦磷酸盐(pyrophosphate) ：焦磷酸钠(二磷酸四钠，sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠(酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium dihydrogen pyrophosphate)。 *聚磷酸盐(polyphosphates)：三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate)。 *偏磷酸盐(metaphosphates)：六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate);? 磷酸盐类水分保持剂的作用 -在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性; -作缓冲剂，稳定食品pH值; -作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等; -在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。; ? 磷酸盐提高肉的持水性的机理： -提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质等电点(pH5.5)； -螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分； -增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出； -在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。;? 特性及安全性 (ADI：指以各种来源的总磷计) 1%溶液 LD50 ADI 使用 pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠 9-9.4 70 缓冲剂,水分保持剂 焦磷酸钠 10-10.2 4000 70 水分保持剂,品质改良剂,pH 调节剂,金属螯合剂 三聚磷酸钠 9.5 6500 70 水分保持剂,品质改良剂,pH 调节剂,金属螯合剂 六偏磷酸钠 6.3 7250 70 水分保持剂,品质改良剂,pH 调节剂,金属螯合剂; 1%溶液 LD50 ADI 使用 pH mg/kg mg/kg 磷酸二氢钙 3 70 水分保持剂 磷酸氢二钾 9 70 缓冲剂,螯合剂,水分保持剂 焦磷酸二氢 4-