烘烤食品厂的检验方法以及需要的仪器设施.doc

烘烤食品厂的检验方法以及需要的仪器设施 1．微生物检测项目： 菌数总数、霉菌和酵母计数、大肠菌群检测与计数、金黄色葡萄球菌检测与计数、粪大肠菌检测与计数、大肠杆菌检测与计数、致泻大肠埃氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、志贺氏菌、双歧杆菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、厌氧亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌、主要产毒真菌、乳酸菌、嗜热芽孢计数、食品污染菌分析、无菌度检验等。 2. 分类 2.1烘烤制品 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 2.1.1酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。2.1.2松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。2.1.3松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。2.1.4酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。21.5酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。2.1.6水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。2.1.7糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。2.1.8松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。2.1.9硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。2.1.10发酵类糕点：采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。2.1.11烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。2.1.12蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品 3 .1油炸制品 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。3.1.1酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。3.1.2水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。3.1.3松酥类使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。3.1.4酥层类用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。3.1.5水调类以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。3.216发酵类利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。3.1.7上糖浆类先制成生坯，经油炸后再拌（浇、浸）入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。3.1.8 糯糍类以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品 4.1水蒸制品以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。.4.1.1蒸蛋糕类以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。4.1.2印模糕类以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。4.1..3韧糕类以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。4.1.4发糕类以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。4.1.5松糕类以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。4.1.6 熟粉制品将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。4.1.7 冷调韧糕类用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而制成的冷作糕类制品。4.1.8 冷调松糕类用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。4.1.9 热调软糕类用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。4.2.1 印模糕类用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。4.2.2 切片糕类以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品 5.冷加工制品在完成烘烤等熟制工序后，再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等 6. 技术要求； 6.1环境、厂房、设施、设备、人员应符合GB 《食品企业通用良好操作规范（GMP）》和GB8957--88《 HYPERLINK /detail/70695.html \t _blank 糕点厂卫生规范》的要 6..2 抽样方法和