《烹调工艺学》_第二讲_厨房的组织与设备及烹饪原料的鉴别与选择.ppt

第二章 厨房的组织与设备工具 ;第一节 厨房的组织;一、厨房组织机构设置 ;1、冷菜间 ;烧腊间——烧腊是一种菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、 乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。 烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。 ;2、热菜间 ;;二、菜肴烹调的一般程序 ;原料选择;第二节 烹调的主要设备与工具 ;一、烹调的主要设备 ;二、烹调的主要工具 ;第三章 烹饪原料的鉴别与选择;第一节 烹饪原料的鉴别;烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而确定烹 饪原料的优劣，保证正确地 选择和利用优质烹饪原料。;一、烹饪原??鉴别的目的及意义;1、识别原料品质优劣;2、保障食用安全卫生;二、烹饪原料鉴别的方法;1、感官鉴定;2、理化鉴定;;;掺加“吊白块的龙口粉丝 ;3、生物鉴定;三、烹饪原料感官鉴别的内容;三、烹饪原料感官鉴别的内容;四、烹饪原料感官鉴别的方法;1、畜肉类;;2、禽肉类;3、水产类;4、蔬果类;5、调辅料;第二节 烹饪原料的选择;一、选料的目的和意义;1、提供安全的保障;2、提供合理的营养;3、充分表达风味;二、选料的基本原则;1、依照有关动、植物保护法规进行选择;2、依照食品安全卫生标准进行选择;3、依照人体需要和健康状况进行选择;4、依照烹调的要求进行选择;5、根据不同的风情民俗选料;;6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 ;三、常用烹饪原料选择的规律