2015-第四讲：中国八大菜系 -.ppt

中餐的形成历史与烹饪特色：以八大菜系为例;饮食文化圈的概念;（1）东北饮食文化圈;;（2）京津饮食文化圈 ;（4）西北饮食文化圈 ;（11）青藏高原饮食文化圈 ;菜系的形成;《楚辞·招魂》 家族相追随，饮食真讲究。 　　 大米、小米、新麦、黄粱般般有。 　　 酸、甜、苦、辣，样样都可口。 　　 肥牛筋的清炖 喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。 　　 红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。 　　 煮逃陟，烩水鸭，加点酸浆。 　　 卤鸡、焖龟，味大可清爽。 　　 油炙的面饼、米饼渍蜂糖。 　　 冰冻甜酒，满杯进口真清凉。 　　 为了解酒还有酸梅汤。 　　 回到老家来啊，不要在外游荡。 ; 《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？ ; 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。 清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。 除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。;流域与菜系; 鲁菜-黄河下游饮食文化圈; 距今7000多年到4000年前的大汶口文化、龙山文化 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）； 形成于秦汉，北魏贾思勰的《齐民要术》记载丰富； “颇有桑麻之业”、“通鱼盐之利”、人稠地窄、民艰于耕。 隋唐宋代后，京杭大运河连通南北，鲁菜就成为“北食”的代表； 明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方风味流派。并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。 ;鲁菜主食;鲁菜主要特点; 原料：烹制海鲜有独到之处; 调味：善于以葱香调味; 调味：鲁菜精于制汤;烹饪特点：塌、爆;塌 ：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等，都是鲁菜名品。 甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄等等均可可用于拔丝。 爆 ：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆 eg.爆肚; 鲁菜代表菜;川菜;;川菜基本特征; 2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。 四川常用味型达20余种，清鲜与醇浓并重，但善于麻辣。如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。 有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。;民以食为天，食以味为先味以香为范;;提味;你所不知道的川菜名菜;川菜烹饪法;淮扬菜;基本特征; 吴歌《十二月鱼谚》; 淮扬菜代表菜;食在广州;[特点] 1. 选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料； 2. 口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味； 3. 烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等 ；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等 。 ;[特色佳肴] 1.善用各种药材煲汤 花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞 猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广东人每日必不可少的佳肴。 2.粤菜中点心的品种丰富 （中 国 面 点 三 大 特 式 之 一） （1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等； （2）甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等； （3）小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等； （4）大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等； （5）粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等； （6）煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。 ;;徽州;[