第七章西餐宴会摆台与服务.ppt

第七章 西餐宴会摆台与服务 ;应知（1）西餐宴会摆台的基础知;第一节 西餐宴会摆台一、台;二、座次安排西餐正式宴会应根据;2、双方首要人物若是带有夫人，;3、如双方都带有翻译，主人翻译;4、大型宴会需要分桌时，餐桌的;三、摆台要求1、餐盘正中，左叉;四、铺台布操作程序与标准铺设台;铺台布一般分为以下几个操作步骤;4、将台布的中骨线重新拉回到餐;五、西餐宴会摆台操作程序与标准;3、餐刀、餐叉、汤勺（1）从展;（2）从展示盘的左侧从右到左，;4、面包盘、黄油刀、黄油碟在头;5、甜品匙、甜品叉展示盘上方1;7、餐巾花将叠好的餐巾花放于展;9、菜单、席位卡高档宴会每人一;注意事项（1）摆台前，操作人员;第二节 西餐宴会服务所谓西;一、西餐的特点1、选料精细讲究;2、调料、香料品种繁多西餐的调;3、烹调方法独特常用的西餐烹调;4、调味沙司( sauce)单;5、注意肉类莱肴的老嫩程度西餐;二、西餐的组成西餐的午餐、晚餐;2、汤类西餐中的汤类花色品种很;3、色拉色拉( salad)的;4、主菜 主菜又名主盘，是;5、甜点 主菜用完后即上甜点;三、西餐与酒水的搭配西餐中，菜;西餐服务中有“红酒配红肉，白酒;四、西餐的主要服务方式1、美式;(1)服务原则：①所有食品用左;(2)服务程序：①安置客人入席;②点菜。 服务员取回饮料后;③上菜。用托盘先上汤或开胃品（;用过的汤或开胃品盘碟从客人的右;④上甜点。当客人用完主菜或表示;2、法式服务所谓的法式服务，是;(1)服务原则。法式服务不同于;(2)服务员分工。法式服务是由;②助理服务员的职责。把首席服务;(3)服务方法。①由首席服务员;②首席服务员用双手把客人挑选的;④在法式服务中，除了面包、黄油;⑥主菜服务。在法式服务中，首席;3、俄式服务 顾名思义，俄;(1)服务原则。①摆空盘子时，;③在服务过程中，服务员对食物的;(2)服务技巧。各种食品的服务;(3)服务要求。 ①在俄;②与美式服务一样，服务员要到厨;③盘子备好之后，服务员再回到服;4、英式服务英式服务是一种非正;（1）食品和配菜都是盛在方盘中;（3）盛满食品的餐盘可由服务员;5、大陆式服务所谓大陆式服务，;五、西餐宴会服务程序1、引宾入;2、服务程序(1)在宴会开始前;(3)按菜单顺序撤盘及上菜。①;(4)上肉菜的方法。①肉的最佳;(5)上甜点水果。①先撤下桌上;六、扒房服务程序与标准扒房是饭;(1)电话铃响三声之内拿起听筒;2、餐厅台面布置餐厅台面布置的;4、客人进餐厅餐厅引位员或经理;6、开出酒水单在一桌有很多客人;7、餐前酒水服务开单后，服务员;8、递菜单扒房领班请客人点菜时;9、接受点菜扒房由领班接受客人;在客人点下列菜肴时，应注意下述;lO、呈递酒单领班或酒吧调酒师;12、领班或调酒师订佐餐酒征求;13、上黄油、面包值台员要检查;15、服务头菜根据订单和座位示;16、检查桌面情况(1)撤走空;17、撤走头盘菜吃完后，撤盘前;18、服务第二道菜值台员用手推;19、服务主菜许多餐厅的主菜是;20、撤主菜盘当全部客人吃完主;21、奶酪和甜点推销推销奶酪和;22、服务咖啡或茶先问清客人是;24、推销餐后酒和雪茄用酒车展;25、结账只有等客人叫结账后，;26、送客客人起身离座时，要帮;【案例7-1】西餐厅里，来了一;【评析】服务常识上来说这没有什;解决方法 1、瓶便宜的CHAB;【案例7-2】小金毕业实习，被;【评析】中西餐服务程序是有差别;【复习思考题】1、西餐摆台的具