22-客家人的四炆四炒.doc

PAGE 289 客家人的四炆四炒 客家人的四炆四炒 賴慈筠 明末清初開始，大量閩粵移民移入台灣，大致形成泉州人靠海、漳州人靠山、客家人靠山的族群分佈，台灣的漢人社會是移民社會，一般來說，在漢人移民初期，許多地方呈現閩客雜居的現象，一直以來也相安無事；到了乾隆末年到道光年間，人口漸多之後開始爭奪經濟資源，發生了無數次的械鬥，台灣漢人的聚落型態在分類意識之下逐漸演變成同籍聚落。 客家族群長期靠山而居，取食不易與惜福的生活觀，研發出各種醬料名菜，除了下飯、容易保存之外，也多利用生活周遭取得的蔬菜水果，隨著年節、食物產季的變化，創造客家多元的飲食文化。 「鹹」、「香」、「肥」一直是傳統的客家菜特色，「鹹」是為了容易保存食物，也可以補充因辛苦農作流汗以後所需之鹽分；「香」則能增加食慾並耐飽，且客家菜食材多為硬料（如蝦米、魷魚），所以在料理時特別注重香味的處理；「肥」也是因為客家人粗重的工作，需要補充大量體力。 為了配合頻繁的遷徙及保存食物與多元利用，勤儉的客家人，發明了各式醃漬品，同時也善用了自然資源，創造出佐料醬料，例如用酸桔子加工做成桔醬，有著濃郁桔子芳香的味道，剛平衡了客家菜原本的油膩感，真是反映了客家人勤奮、刻苦耐勞的生活哲學。 四炆四炒，可說是客家菜的代表菜色，原本是過去客家人在婚喪喜慶與酬神宴客時的八道標準菜色，為何有這八道菜色呢？原因很簡單，因為客家人刻苦勤儉、省吃儉用不浪費的精神，常常只有在年節期間才會宰殺牲畜祭拜神明，為了不浪費食材，就創造出這幾種料理，妥善運用了祭拜時使用的豬、雞、鴨及所有食材，而流傳下四炆四炒的傳統菜色。 「炆」是指用大鍋加水烹煮，小火慢燉、持久保溫。四炆指的是「炆爌肉」、「炆筍乾」、「鹹菜炆豬肚」以及「排骨炆菜頭」；「炒」，不用多解釋也知道，就是用油去炒的菜，四炒指的是「炒肉」、「豬腸炒薑絲」、「鴨紅炒快菜」以及「豬氣黃梨炒木米」，無論是菜色的質與量、烹調與煮法，絕不鋪張浪費，不僅色、香、味一應俱全，菜色也多具有容易保存及方便多次食用的特性，這就是客家庄傳統的客家菜。 以下敘述八道菜色的材料與作法： 1.炆爌肉，就是我們常說的滷肉，材料有：五花肉2斤、蒜頭少許、辣椒少許、梅乾菜2兩半。調味料有：米酒1小匙、醬油6大匙、糖1小匙、清水少許。作法： (1)五花肉切成四指寬，水煮滾放入五花肉，再煮沸，改小火煮40分鐘，切成1公分的厚片，備用。 (2)熱鍋放入少許油，爆香蒜頭、辣椒，加入調味料，煮滾後放入五花肉再煮沸，改小火燜煮10分鐘，湯汁備用。 (3)梅乾菜洗淨切碎，加入作法2少許湯汁拌勻。 (4)五花肉排入深碗中淋上湯汁，加入梅乾菜，置蒸籠中蒸1小時即可，食時反扣盤中即可 。 2.「炆筍乾」：這道菜通常是因為年節拜拜，家中一定會燙雞肉、豬五花肉，剩下來的高湯就會拿到炆筍乾，這道菜要好吃，一定就要用燙雞、燙肉剩下的高湯才夠味。材料有：筍乾1斤、高湯1鍋。用鹽調味料即可。 作法： (1)先將筍乾切段泡水3～6小時。 (2)水煮開之後放入筍乾，燙約10分鐘，撈起後泡冷水約2小時至清淡無酸澀味。 (3)將筍乾放入高湯內煮開後，再改中小火煮約1小時，加入調味料調整到有鹹味即可。 3.「鹹菜炆豬肚」：鹹菜俗稱就是酸菜，原料為芥菜，其材料有：鹹菜半斤、豬肚一付、高湯一大鍋。調味料有：鹽、味精適量。作法： (1)豬肚洗淨汆燙，浸冷水，並將豬肚上的細毛刮乾淨，並切成3～5公分小塊。 (2)鹹菜、高湯和豬肚一同下鍋煮，水滾開以後用中小火煮約1小時，加入適當調味即可。 ? 4.「排骨炆菜頭」：這是一般常見的蘿蔔排骨湯，材料有：白蘿蔔一斤、排骨10兩、香菜少許。調味料有：鹽適量。作法： (1)白蘿蔔洗淨後削皮切成5～7公分方塊，排骨洗淨後汆燙去血水。 (2)水煮開之後放入排骨煮約15分鐘，再加入白蘿蔔同煮。以中小火煮約30分鐘至白蘿蔔軟爛，即可加入調味料及香菜即可。 5.「炒肉」，就是俗稱的客家小炒，這道菜非常的注重香氣，所以爆香的動作與火候一定要到位。材料有：五花肉12兩、乾魷魚2兩、蔥4兩；調味料有：醬油4小匙、米酒3大匙。作法： (1)五花肉汆燙去血水（不必到全熟），切成1公分長條狀。 (2)乾魷魚放入冷水中浸泡2小時，洗淨切成1公分長條狀。 (3)起油鍋爆香魷魚，加入五花肉一同炒香，再加入醬油、米酒調味，小火翻炒5分鐘成金黃色，放入蔥段炒熟即可。 6.「豬腸炒薑絲」：就是經典名菜-「薑絲炒大腸」，特色是酸、香、肥，讓人想到就流口水，但是要處理好豬大腸是一件費工的事，材料有：豬大腸半斤、嫩薑4兩；調味料有鹽1/2小匙、醋精1/4小匙、醬油1/4小匙、糖1/2小匙、米酒1/4小匙。作法： (1)大腸翻面去除多餘的油花與雜物，用麵粉及鹽多次搓洗乾淨，濾乾切段、嫩薑切絲備用。 (2)起油鍋