Ch4 脂类.ppt

第四章 脂类 (Lipids);本章主要内容 一．概述 脂类的定义 脂与油 食品中脂的形式 二．脂类的物理性质 同质多晶（定义，单变与对映性转变，影响脂肪结晶的因素，熔点与熔程，SFI） 乳状液（乳状液的热力学性质，乳状液失稳过程与影响乳化稳定性的因素，乳化剂）;三．脂类的化学性质 脂解（酸碱水解、酶水解） 脂肪的氧化 自动氧化（三步自基反应机制） 光敏氧化 自动氧化与光敏氧化的区别 氢过氧化物的分解与脂肪氧化的产物 抗氧化剂 作用机制 主要的抗氧化剂 脂肪的热分解 油炸化学（油炸过程中发生的物质迁移） ;定义：脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪组织的主要成分 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的 脂(fats)：室温下为固体 油(oils)：室温下为液体; 游离脂，或可见脂肪(visible fats) 是指从植物或动物中分离出来的脂，如奶油、猪油或色拉油。 食品组分 是指存在于食品中，作为食品的一部分，但不是以游离态存在。;食用脂 具有独特的物理与化学性质，其组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系。 人造奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等 ;Functions of Fats;第二节 脂的分类; 简单脂类： （1）酰基甘油：（甘油+脂肪酸） 乳脂类： 含有大量棕榈酸、油酸与硬脂酸，　　　　　　一定数量的C4-C12短链脂肪酸。 月桂酸类：月桂酸含量40-50%，熔点低，　　　　　　　 如椰子油。 植物脂类： 热带植物种子油，FA:UFA=2:1,脂肪酸排列极有规则，熔点范围窄，如可可脂 油酸-亚油酸类：主要的植物油，如棉籽油、　　　　玉米油、花生油、向日葵油、红花油、橄榄油、棕榈油以及芝麻油等，饱和脂肪酸含量均低于20％。; 亚麻酸类：豆油、麦胚油、大麻籽油以及紫苏子油等， 含有大量亚麻酸。 动物脂肪类：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸，中等量不饱和肪酸，如油酸和亚油酸，具有相当高的熔点。 海生动物油类：高不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，容易氧化。 （2）蜡：长链醇和长链脂肪酸形成的酯。; 复合脂类： 磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团 鞘磷脂类 ：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类： 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类： 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化合物部分（如唾液 酸）;（二）酰基甘油（甘油酯, Acylglycerols）; 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中; ω-命名系统：从分子的末端甲基开 从分子的末端甲基碳原子开始确定第一个双键的位置 亚油酸 18：2ω6（或 n－6） 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键部是被亚甲基隔开的。第一个双键定位。 此法仅用于顺式双键结构和五碳双烯结构，即具有非共轭双键结构。;花生四烯酸 20:4ω6（或 n－6） 或 5,8,11,14-二十碳四烯酸; 植物油中最常见的脂肪酸有8种，约占脂肪酸总量的97％ 月桂酸 [12：0] 肉豆蔻酸 [14：0] 棕榈酸 [16：0] 硬脂酸 [18：0] 油酸 [18：1（n-9)] 亚油酸 [18：2（n-6)] α-亚麻酸 [18：3（n-3)] 芥酸 [22：1（n-9)];植物油 棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分。 必需脂肪酸：不能由人体合成，具有生理活性和营养功能的脂肪酸。 亚油酸和ω-6脂肪酸 α-亚麻酸（ω-3脂肪酸）;动物和鱼油中的脂肪酸 主要有： 16：0、16：1、 18：0、18：1、 20：4（ω-6）、20：5（ω-3）、 22：6（ω-3）。;脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响 一些脂虽然脂肪酸的组成相似，但脂肪酸排列不同，其物理性质有很大不同 天然脂的分布取决于其来源，与其来源的自身代谢酶系有关; 天然脂肪中脂肪酸的分布规律： 植物三酰基甘油 (1) 含有常见脂肪酸的种子油 不饱和脂肪酸优先排列在Sn-2位 （特别是亚油酸） 饱和酸几乎只出现在1，3位 (2) 饱和度高的植物脂