安化黑茶黑毛茶初制加工技术.doc

安化黑茶黑毛茶初制加工技术 　 一 原料　　鲜叶原料要求根据所牛产黑毛茶的品类等级来确定。　　一级黑毛茶：一芽三叶初展　　二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展　　三级黑毛茶：一芽五、六叶 驻芽、成熟新梢 　　四级黑毛荣：成熟枝梢为主 红梗、木质化枝条 　　有的科普文献中，把安化黑荼原料描述为粗老梗叶，所谓“梗子撑得船，叶子包得盐”，认为黑茶是一种粗老茶 低质大路茶 。其实，这是对安化黑茶的一种偏见，在社会上造成了极大的误解。成熟茶叶“嫩者优，老者劣”，其实不然。成熟茶叶（粗老粳叶）形成的埘人体有益的营养成分比嫩茶叶更丰富，却苦涩味重，而安化独特加工工艺解决了苦涩味问题，当年加工的安化黑茶就可以饮用。当让世人知道了黑茶的原料与茶品类之后，就更会了解到传统的篓装黑茶中的上吊“芽尖”和“白毛尖”对原料选用的要求，并不亚于现时的名优绿茶，所加工出来的黑毛茶紧结扁直，白毫隐现。1950年代加工的“天尖”茶所用原料都是一芽二、三叶，比现时的普通绿茶原料还要细嫩。近几年加工的黑茶新品种如极品茯茶、一品安化茯茶、精品黑砖茶、特制安化于两茶等都是采用一芽二、三叶鲜叶为原料加工而成。 二 工具设备　　茶叶采摘后，安化茶农家制黑毛茶叫“初制”，其工具设备是：　　①炒茶锅灶：大铁锅。　　②炒茶叉：制术叉以代手之活动，其叉多用油桐树枝条，便于操作使用。　　③草把：川稻草扎成草把2个。炒茶至相当程度，炒茶人左右手各执一个，以便盛茶及扫茶出锅之用。　　④揉荼机。　　⑤蔑篮：都用篾制，大小不一，以盛茶叶。　　⑥焙炉、七星灶。　　⑦具备规模生产条件的，用杀青机、揉茶机、自动干燥机和七星灶。 三 加工工序　　1.杀青　　杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水 俗称“打浆”或“灌浆” ，一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。　　手工杀青：一般以油桐树桠制成的茶杈为工具，采用多量高温 一锅炒4～5公斤，火温约260C~300C 短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。　　机械杀青：目前黑毛茶杀青主要采用CC50型湘新式杀青机和C184型杀青机。当温度达到杀青要求后，打开前盖投入鲜叶8—10干克，并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒，待杀青适度后打开茶门。　　2.初揉　　黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶内与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥蒋形成“脱皮梗”。　　3.渥堆　　初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背甯、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相刘湿度保持在85%以上。 一般要求茶坯含水量65％左右，如果揉捻叶过干，可在堆晰上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。肖叶色已变黄褐，肯气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。　　4.复揉　　因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。　　5.干燥　　茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长叫间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成十时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。 四 黑毛茶样茶标准　　企业收购黑毛茶时能按质公平评价，加工传统黑茶产品时所用原料有标准可依，保证各类品牌茶的品质，安化县茶业协会于2007年制作了黑毛茶样茶实物标准。　　有了黑毛茶样茶标准，可以规范企业凭样茶标准按质论价，收购黑毛茶，可以规范企业生产加工品牌茶行为，是什么样品质的黑毛茶就筛分、拼配加工什么样的传统“安化黑茶”品牌，如用一级1至3等黑毛茶加工天尖茶，就不能用二级或三级黑毛茶加工天尖荼。这样，规范了原料使用标准就可以保证历史品牌的品质　　黑毛荼样茶，是按照历史传统样茶等级制作的，分特级、四级16等。　　黑毛茶样茶标准列表如下：