1—果酒和果醋的制作分解.ppt

提高果酒、果醋品质的方法 1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 2. 直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。 果酒和果醋的制作 基 础 知 识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源： 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温度：30－35℃ 时间：7-8天 空气：充足的氧气 条件 酵母菌的生活方式 好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 醋酸菌 C2H5OH CH3COOH 直接购买或者用选择性培养基培养 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 课堂小结 课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。 学习目标 一、基础知识 1、果酒制作的原理 酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 酵母菌 　 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 （2）酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。 酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。 （3）酵母菌的来源 葡萄汁中酵母菌的种类 你知道吗？ A 葡萄酒酵母（啤酒酵母） 发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。 B 尖端酵母 数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。 C 好气性酵母 使葡萄汁变质。 2、果酒制作的原理 （1）果酒如何变成果醋？ 醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。 有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 酶 酶 酶 醋酸菌： 一种好氧微生物 酵母菌 醋酸菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 酵母菌与醋酸菌的比较 单细胞真菌 细菌 兼性厌氧型 需氧型 18—25℃ 30—35℃ （2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？ 温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气 （3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。 二、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 以制作葡萄酒和葡萄醋为例： 实验的具体操作过程： 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g。 3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多），去除枝梗和腐烂的子粒 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。 资料分析 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 用带盖的瓶子制葡萄酒 果酒和果醋的发酵装置 出料口 排气口 充气口