掺伪第四章第一部分.ppt

从阴沟里提炼食用油，成本极低而利润很高。 在食用油中掺入了非食用油，如桐油、蓖麻油、亚麻仁油、巴豆油、矿物油。 低价食用油脂掺入高价食用油脂中，如牛油掺入猪油中，豆油掺入花生油中，棉籽油掺入芝麻油中。 二、油脂掺伪检测的理化检验思路 第一步为油脂的经典理化特性分析。 每种油脂都有它特定的理化性质，通过对这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息。 第二步为油脂的脂肪酸组成分析。 在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。 第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组成分析。 因为油脂98%为甘油三酯，其甘油三酯是混合物，测定油脂甘油三酯组成中2-位脂肪酸分布或油脂的甘油三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析是最完善、最准确和最可靠的方法。 第一步 经典理化特性检验 油脂的经典理化特性分析包括: ①油脂的气味、滋味 ②折光率 ③相对密度 ④皂化值 ⑤碘值以及个别油品定性分析。 特殊情况还应包括： ⑥熔点 ⑦ 膨胀性等测定。 由于每种油的经典理化特性数值范围很宽，很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数量，往往需要用几种经典方法结合在一起进行评价。 举 例 例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析，通过几种方法相结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断出该油脂是否掺伪。 花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验结果如表1、表2所示。 第二步 脂肪酸组成测定 采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。 将测得各常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种。几种常见食用植物油脂的脂肪酸组成及掺伪花生油的脂肪酸组成变化趋势如表3、表4所示。 根据各油脂脂肪酸组成和主要脂肪酸含量的变化，可按下列公式计算掺伪油脂的含量: 第三步 甘三酯结构分析 一般情况下，可由油脂的脂肪酸组成变化情况来判断油脂的掺伪，但不能作为绝对的依据，因为有些油脂的脂肪酸组成和含量可以非常接近和相同，但决不是两种相同的油脂。 例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及用途却有很大的差异：二者脂肪酸组成和含量的测定。 　　羊脂中由三饱和酸组成的甘油三酯含量是可可脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组成的甘油酯仅为可可脂的一半，羊脂只能作为工业用油，而可可脂是制作糖果的专用油脂。采用胰脂酶水解技术和高压液相色谱分析技术可对油脂中甘油三酯组分及结构进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测定油脂甘油三酯的Sn-2位脂肪酸组成。 第四步 特殊成分分析 　　个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，常见的有叶绿素、角鳌烯、红二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异。因此，可利用这些差异性对油脂进行掺伪鉴别，此检验方法可认为是既具有普遍性又具有特殊性的一种分析技术。 这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况: 棉籽油中含0.5%～1.2%具环丙烯基结构的脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有1%棉籽油的掺兑。 动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇，通过测定植物油中胆固醇含量可判断植物油中是否掺入动物油。如植物油中胆固醇含量高就可证明掺有动物油。 橄榄油中掺茶籽油的分析，橄榄油和茶籽油的脂肪酸组分均含70%油酸，甘油三酯的结构与类型差别不大，理化特性更没有大的差异，因此采用四步法中的前三种方法测定橄榄油与茶籽油的掺兑是困难的，但利用特殊微量成分的差别进行分析就比较方便。一般橄榄油含a, b－叶绿素和脱镁叶绿素、角鳖烯的含量较高，如两种特殊微量成分测定结果较低，说明橄榄油中掺有茶籽油。 通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头道橄榄油中含有1.5～3.0 mg/100g微量的红二醇，饼渣浸出油含60~90 mg/100 g红二醇，远高于头道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣浸出油。 精制米糠油是非常好的营养健康油，此油的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育三烯酚及谷维素的含量等检验判断。 玉米油和葵花籽油虽