第2章外国酒第一节发酵酒1葡萄酒.ppt

第一节 发酵酒 第一节 发酵酒 发酵酒又称酿造酒，它是以粮谷、水果、乳类及其它可食用植物为主要原料，加入酵母或催化剂，发酵以后产生酒精，再进行直接提取或采用压榨方法制成的酒。 在外国酒中，最具代表性的发酵酒是葡萄酒和啤酒。 一、葡萄酒 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。 但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。 葡萄汁所含糖分在酵母物质的作用下发酵而转换为酒精，葡萄汁的糖分越多则所生产出葡萄酒的酒精含量就越高，其酒度通常为8％--16％。 世界上酿酒葡萄生长的地区带是北纬30—50度之间和南纬30—40度之间，这是出产葡萄酒的黄金地带。 位于北半球黄金地带的国家包括：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙和美国等国家，位于南半球黄金地带的国家包括南非、澳大利亚、智利和阿根廷等。 （一）葡萄酒的起源 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。其实，早在人类加工酿制葡萄酒之前，自然界中就已经有葡萄酒存在了。 众所周知，自然界中的野生葡萄和野生酵母，先于人类社会就已经存在。而在远古时代，野生葡萄从树上掉落而破碎，会自然产生发酵，酿成最早的葡萄酒。 直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒，即把葡萄破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成葡萄酒。 有人类历史以来就有葡萄酒的记载，但在史前什么时候开始有葡萄酒的，却谁也无法说清楚。 至于人类到底从何时开始制造葡萄酒的，同样也无固定的说法。一般推测是在公元前八千到六千年左右，中亚地区就有人开始酿造葡萄酒。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标上“有毒”字样，防人偷吃。多日之后，王室妻妾中有一个妃子，厌倦了生活，遂擅自偷食了标明“有毒”的陶罐内的葡萄，而此时这些葡萄已经变成了酒精饮料。奇怪的是，这种饮料滋味非常美好，妃子非但没结束自己的生命，反而变得兴奋异常，对生活又充满了信心。她还盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。 古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000 年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了叙利亚、伊拉克等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来，葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、意大利、法国。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来，形成很大的规模。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的大洲，其葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。 (二) 葡萄酒的原料 葡萄酒的质量一半取决于原料——葡萄，另一半则取决于酿酒技艺。葡萄优劣主要受土壤、气候、品种等条件的限制；酿造技艺主要取决于科学技术、设备选择及酿酒师的经验。所以，优质的葡萄酒并非世界各地都能生产。 1、优良的葡萄品种 目前世界上现有葡萄栽培品种达5000多个，我国有栽培品种800多种。适合酿酒的葡萄，大多数属于欧洲系列的维丁斯·威尼菲拉(Vitis Vinifera)种。美洲系列的维丁斯·拉甫尔斯(Vitis Labrus)种以及上述两者之间的混合种。在威尼菲拉种中，能随着酒龄增长而酒质不断提高的葡萄品种有：法国波尔多地区的卡伯纳·苏维安(Cabernet Sourignon)、法国勃艮第地区的白比诺(Pinot Blanc)和夏多内(Chardonnay)，以及德国莱茵高和摩塞尔地区的雷司令(Riesling)，这些都是最为优秀的品种。 2、适宜的种植条件 西班牙是全世界葡萄种植面积最大的国家，比法国多60%。但其产量仅为法国的50%，为意大利的40%。这是因为西班牙的自然条件较差，因此葡萄的亩产量也较低。一般来讲，自然条件主要包括气候(气温、水分、光照)及土壤(结构、特性、地势)两方面。 (1)气温 葡萄适于生长的平均气温为lOoC～2OoC。葡萄生长的不同时期，适温也不同。如在浆果成熟期，其最适温度约30oC，在2OoC以上，成熟速度较快。 葡萄的生物学零度为lOoC，而生物学零度是指植物在适宜的综合外界条件下植株萌芽的温度。 (2)水分 在空气相对湿度为60%～80%时，葡萄就能正常生长；而低于30%时