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第六章 油脂脱臭 参考书 《油脂化学》，徐学兵主编，中国商业出版社，1993. 《油脂化学》，毕艳兰主编，化学工业出版社，2005. 《贝雷 油脂化学与工艺学》 主要内容 掌握：1 脱臭理论和损耗 2 影响脱臭的因素 熟悉：1 脱臭工艺 2 油脂脱臭操作 了解：脱臭设备 引起油脂臭味的原因 油脂氧化产生的低分子醛、酮、游离脂肪酸及不饱和碳氢化合物等； 油脂制取和加工过程中产生的异味：焦糊味，溶剂味，漂土味，氢化味等； 个别油脂具有特殊的味道，比如菜籽油的辛辣味。 脱臭的必要性 提高油脂的食用安全性； 改善风味； 改善油脂的储藏稳定性，保证其品质。 知识点：精炼油一级，二级，三级，四级 油脂的精炼级别按酸价、过氧化值和颜色来区分，主要还是按照酸价来区分。四种油脂的酸价分别是0.2，0.3，1.0和3.0. 如何脱臭 油脂脱臭是脱除这些引起臭味组分的过程，是分离纯化的过程； 分析组分：主要成分甘油三酯(TAG), 其它组分包括游离脂肪酸，醛，酮，不饱和碳氢化合物等； 分离纯化：离心，过滤，结晶，蒸发（蒸馏）等过程； 油脂脱臭采用蒸馏纯化，因蒸汽压差异大。 脱臭理论 蒸汽压 脱臭原理 为什么采用水蒸气蒸馏 水蒸气用量估算（汽提方程式） 蒸汽压 蒸汽压指的是在液体（或者固体）的表面存在着该物质的蒸汽，这些蒸汽对液体(或者固体）表面产生的压强就是该物质的蒸汽压。 在一定的温度下，与同种物质的液态(或固态)处于平衡状态的蒸汽所产生的压强叫饱和蒸汽压，简称蒸汽压。它随温度升高而增加。 饱和蒸汽压的大小取决于物质的本性和温度。饱和蒸汽压越大，表示该物质越容易挥发。 知识点：沸点及与压强的关系 脱臭原理 油脂脱臭是利用油脂中臭味成分与甘油三酯的挥发度（蒸汽压）的差异，在高温和真空条件下借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质的工艺过程。 组分中，酮类具有最高的蒸汽压，其次是不饱和碳氢化合物，最后是高碳链脂肪酸和烃类。当然甘油酯的蒸汽压更低。 为什么采用水蒸气蒸馏 直接蒸馏不可行（TAG易氧化分解，油酸沸点286℃），工业操作温度在180-270℃； 辅助剂原理及作用 热力学意义在于从外加总压中承受一部分与其本身分压相当的压力。 水蒸汽作为辅助剂（水蒸气蒸馏）的依据 水蒸汽廉价、来源容易及易于分离；汽提脱臭使水蒸气通过待脱臭油脂，被挥发性组分的臭味物质所饱和，并按照分压逸出，从而臭味组份被脱除。 汽提方程式推导 拉乌尔定律 在某一温度下，稀溶液的蒸气压等于纯溶剂的蒸气压乘以溶剂的摩尔分数 。 PA=P×XA 道尔顿分压定律 某一气体在气体混合物中产生的分压等于它单独占有整个容器时所产生的压力；而气体混合物的总压强等于其中各气体分压之和。（举例说明）  据道尔顿分压定律： 脱臭损耗 蒸馏损耗 飞溅损耗 蒸馏损耗 低分子醛，酮及游离脂肪酸； 油脂水解； 甾醇及其他不皂化物 ； 中性油脂（可认为是脱臭过程中TAG水解生成的DAG 和FFA被蒸馏的损耗，因为中性油脂的蒸汽压很低）。中性油脂的损耗随不同油品而异，分子量低的损耗则高，反之亦然；同时还与操作条件有关，压力低，温度高，损耗则高，反之则低。 飞溅损耗 气提蒸汽在冲出油层到达脱臭罐（塔）的顶部时，一般已没有足够的速度能使相当数量的油滴带走，但是当蒸汽喷入油中，以及由油层表面冲出时，由于蒸汽体积膨胀能产生相当大的动能，这一能量使油滴冲出挡板进入排气管道，排气管道截面积小，该处蒸汽流速较大，能使油滴继续被气流带出脱臭罐（塔）外。 小结 引起臭味的原因，脱臭必要性及如何脱臭； 脱臭理论，引入知识点蒸汽压、拉乌尔定律及道尔顿分压定律； 推导汽提方程式及分析了温度、压强及水蒸气用量等对脱臭影响； 脱臭损耗。 影响脱臭的因素 脱臭温度 操作压强 通气速率及时间 带脱臭油和成品油质量 直接蒸汽质量 脱臭设备的结构 脱臭温度 在一定的压强之下，温度升高，组分的蒸汽压升高。因此，游离脂肪酸及臭味物质从油脂中溢出的速率增大，脱臭越容易进行。 但是温度的升高是有限度的，实际操作过程中，一般控制蒸馏温度在230-270℃，而载热体进入设备的温度以不超过295 ℃为宜。 操作压强 物质的沸点随着压强的增加而升高； 脂肪酸及臭味物质在一定的压力之下具有相应的沸点，随着操作压强的降低其沸点相应降低，所以蒸汽用量随之而降低； 真空度能有效避免油脂水解所引起的蒸馏损耗； 目前优良的脱臭蒸馏塔的操作压强一般控制在0.27-0.40kPa. 通汽速率与时间 通汽速率增大，汽化效率也在增大。但是通汽速率必须保持在油脂开始发生飞溅现象的限度以下。 当操作压强和通汽速率