参考资料--牛蒡饮料的加工工艺研究.docVIP

摘 要：本文是对以牛蒡为原料，果葡糖浆、白砂糖、Vc、柠檬酸、食盐以辅料制成的酸甜可口、风味特殊的牛蒡饮料的加工工艺进行研究，并最终调配出其最佳配方，以获得该产品的最适口感。单因素实验得出此牛蒡饮料的最佳因素水平为提取倍数1:10，时间40min,温度70℃。同时在以感官评分为标准的前提下，通过正交试验，得到产品的最佳配方为牛蒡汁8%,柠檬酸0.2%，果葡糖浆12%.在此条件下，该牛蒡饮料的口感与风味俱佳。 关键词：牛蒡；饮料；工艺  目 录 1.绪论 1 1.2牛蒡的概念................................................... 1 1.2牛蒡饮料的概念................................................... 1 1.3本文研究内容................................................... 2 1.4研究意义................................................... 2 2 材料及方法 3 2.1 材料 3 2.2 设备 3 2.3工艺流程 3 2.4操作要点 3 2.5实验设计 4 2.6测定方法 4 2.7感官评定 4 3.结果与分析 6 3.1 牛蒡浸提结果与分析 6 3.2 牛蒡饮料的调配结果与分析 7 3.3 感官实验评分 8 4.结论 9 5参考文献 10 6 致谢 11 牛蒡饮料的工艺研究 1.绪论 1.1牛蒡的概念 牛蒡，在，是两年生草本植物，其子、其根均可入药，也可食用，具有“通十二经脉，洗五脏恶气”、“久服轻身耐老”的功效。《本草纲目》称其为“散风除热解毒三要药”。 牛蒡还享有蔬菜之王的美誉，在日本可与人参媲美，它是一种营养价值极高的保健产品，它全身是宝，肉质有特殊的香味，富含蛋白质、脂肪、纤维素、钙、磷、铁等人体所需要的多种矿物质、氨基酸，其中所含胡萝卜素比胡萝卜高280倍，维生素B、维生素C含量也较高，还有菊科植物所特有的菊糖。 牛蒡饮料，主要以牛蒡为主要原材料，经过浸提，加入白糖、柠檬酸等制成的天然营养保健饮料。牛蒡具有排除人体毒素的功效，其营养成分可以对人体进行滋补和调理，符合中医“一消，必有一补”的理论。此外，牛蒡中含有大量牛蒡甙和木脂素，其中牛蒡甙元是抗癌活性物质。 1.3本文研究内容 本实验研究的牛蒡饮料，以果脯糖浆、白砂糖、VC、柠檬酸、食盐等为辅料调配而成，并在感官评分的基础上，以牛蒡添加量、柠檬酸和果脯糖浆为变量，通过单因素和正交试验得出其口感最佳的配方。牛蒡本就是保健效果极佳的饮料，而柠檬酸和果脯糖浆又起到了改善风味的效果，所以这样的组合搭配起来口感与营养并存。 1.4 研究意义 牛蒡富含菊糖和人体所需的多种维生素及矿物质，胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位，比同量胡萝卜中的含量高280倍，蛋白质和钙的含量为根茎类蔬菜之首，粗纤维含量也高于各种蔬菜，它的综合营养价值远远超出各种蔬菜，因此享有“蔬菜之王”的美誉。 　　经常食用牛蒡根可促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、降低胆固醇和血糖，非常适合糖尿病患者长期食用(因牛蒡根中含有菊糖)。对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用。 而本文研究的方向就是将牛蒡与一些适口的原辅料结合起来，令其兼得牛蒡的营养与独特的口感，制作出一款老少皆宜、居家旅行必备的新型饮料。 2.材料及方法 2.1材料 牛蒡:购于本地超市 果葡糖浆、柠檬酸、VC、食盐:食用级,符合国标规定。 2.2 主要设备 切碎机、夹层锅、调配缸、均质机、板式热交换器、灌装封口机、杀菌锅。 2.3工艺流程 牛蒡→ 选料→ 称量→ 清洗消毒→ 切片→调配→ 过滤→ 均质→装瓶→脱气 →杀菌→ 冷却→ 成品 ↑ （柠檬酸、白砂糖、Vc、果脯糖浆、食盐 ） 2.4操作要点 2.4.1牛蒡根采收 原料要求:选用新鲜、二年生开花前的根茎。茎肉饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质。 2.4.2消毒 按需要称取精选的牛蒡根茎在清洗槽中彻底清洗,洗净后用012%NaCLO溶液浸泡2~3min,去除土壤菌,用洁净自来水冲洗干净。 2.4.5切片 用切片机或不透钢刀切为110~210mm均匀薄片。切片后需用清水浸泡,防止酶促褐变。