如何正确地吃寿司.doc

名 詞 解 釋? 山 葵?(Japanese Horseradish) ??在 吃 生 魚 片 的 時 候 ， 一 定 都 會 有 「 芥 末 」 。 其 實 ， 大 家 口 中 所 謂 的 「 芥 末 」?， 日 文 為 「 わ さ び 」?(wasabi) ， 英 文 名 「 Japanese Horseradish 」 ， 有 些 人 稱 之 為?「 Green Mustard 」 ， 正 確 的 中 文 名 稱 應 該 是?「 山 葵 」?。 根 、 莖 、 葉 都 可 食 用 。 我 們 最 常 用 的 部 份 是 根 部 ， 外 型 如 左 圖 ， 食 用 的 時 候 將 根 部 磨 成 膏 狀 ， 就 是 我 們 常 見 的 山 葵 ； 或 者 大 家 常 說 的 「 哇 沙 米 」 。 而 芥 末 的 英 文 名 是 「 Mustard 」 ， 與 山 葵 屬 於 同 科 的 植 物 ， 磨 出 來 的 顏 色 則 是 黃 色 ， 原 產 地 在 中 亞 、 南 歐 一 帶 。 山 葵 原 產 地 在 日 本 的 伊 豆 天 城 地 方 、 穗 高 地 方 以 及 多 摩 地 區 。 山 葵 要 長 得 好 ， 生 長 的 環 境 必 須 日 夜 溫 差 要 大 ， 水 質 一 定 要 清 澈 。 山 葵 具 有 殺 菌 的 效 果 ， 剛 磨 出 來 的 時 候 有 股 獨 特 的 香 味 ， 與 生 魚 片 搭 配 在 一 起 可 以 提 升 魚 肉 的 鮮 味 ， 但 是 份 量 過 多 會 使 味 蕾 麻 痺 。 ?壽 司?(Sushi) 壽 司 ， Sushi ， す し ， 也 可 寫 為 「 鮨 」 。 是 日 本 料 理 另 一 個 代 表 性 的 象 徵 。 壽 司 最 早 其 實 是 在 西 漢 末 年 到 東 漢 初 年 之 間 ， 從 東 南 亞 傳 到 中 國 南 方 的 ， 到 了 三 國 時 代 才 正 式 普 及 全 中 國 。 以 前 還 沒 有 醋 的 時 候 ， 是 將 魚 肉 用 鹽 先 醃 製 發 酵 產 生 酸 味 之 後 ， 再 放 到 飯 上 面 成 為 壽 司 。 一 直 到 現 在 ， 日 本 仍 然 還 保 留 著 這 種 古 法 ， 有 些 地 方 還 是 可 以 看 到 這 種 壽 司 。 而 傳 到 日 本 之 後 ， 普 及 於 「 江 戶 時 代 」 中 期 ， 後 來 用 剛 煮 好 的 飯 佐 以 醋 讓 米 飯 加 速 發 酵 ， 成 功 的 讓 生 產 過 程 加 速 ， 以 致 於 讓 壽 司 在 「 延 寶 年 間 」 ( 西 元 1673~1680 年 ) 快 速 的 普 及 於 當 時 整 個 日 本 社 會 。 經 過 這 幾 百 年 的 不 斷 的 創 新 研 發 ， 壽 司 在 日 本 已 經 被 發 揚 光 大 ， 發 展 成 非 常 多 樣 化 又 精 緻 的 料 理 。 在 台 灣 ， 很 多 人 認 為 壽 司 就 是 飯 外 面 包 著 海 苔 的 的 東 西 。 其 實 ， 壽 司 是 一 種 總 稱 ， 在 日 本 ， 壽 司 可 細 分 為 三 大 類 ： ?握 り 寿 司 ( に ぎ り ず し ， 握 壽 司 ， NIGIRI ZUSHI) ??巻 き 寿 司 ( ま き ず し ， 捲 壽 司 ， MAKI ZUSHI) ??箱 寿 司 ( は こ ず し ， 箱 壽 司 ， HAKO ZUSHI) ??握 壽 司 是 日 本 人 眼 中 最 具 代 表 性 的 壽 司 。 現 在 的 作 法 是 先 將 飯 、 糖 、 醋 等 攪 拌 之 後 成 壽 司 飯 。 將 處 理 好 的 魚 肉 放 在 醋 飯 上 面 ， 捏 製 而 成 。 捏 製 的 方 法 因 人 而 異 ， 醋 飯 與 魚 肉 的 搭 配 也 可 以 看 出 師 傅 的 功 力 呢 ! 在 日 本 ， 說 要 吃 「 壽 司 」 ， 指 的 通 常 都 是 握 壽 司 。 捲 壽 司 最 早 是 從 日 本 的 賭 場 傳 出 來 的 。 賭 徒 一 睹 紅 了 眼 ， 什 麼 都 可 以 不 管 ， 不 過 飯 總 是 得 吃 。 邊 吃 邊 睹 最 節 省 時 間 ， 所 以 用 海 苔 將 壽 司 飯 跟 生 鮪 魚 捲 起 來 ， 既 可 填 飽 肚 子 ， 又 不 沾 手 。 日 本 的 賭 場 叫 作 「 鐵 火 場 」 ， 所 以 這 種 壽 司 就 得 名 為?「 鐵 火 卷 」 ( て っ か ま き )。 後 來 經 過 時 間 的 演 變 ， 花 樣 越 來 越 多 ， 演 變 成 了 現 代 多 樣 化 的 「