方便面工艺.ppt

制面讲义 本讲主要内容 一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用 二、水的作用 三、油脂的作用 四、方便面工艺 面粉中的几种化学成份一、碳水化合物 碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约占面粉干基 量的85%,主要包括:单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。 1.单糖: 单糖是最简单的碳水化合物,即不能再水解成更小分子的糖 (葡萄糖、果糖、半乳糖)。 2.低聚糖: 主要:蔗糖和麦芽糖 3.淀粉: 淀粉是人们膳食中的主要热量来源,在人们热量消耗的总热量 中,有70%来自淀粉,淀粉也是面粉中的主要营养物质,约占面 粉重量的67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在。 重点内容： 淀粉的糊化和老化 淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热，淀粉粒会吸水膨 胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的 数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物， 这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。 换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的“蒸 熟“有科学术语讲就是把β化状态的淀粉变成α化状态的淀粉 β型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的，β淀 粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而 也不易消化，β化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉，这种淀粉 分子排列是混乱的，消化酶容易时入分子之间，易于消化分解 此时的淀粉吃起来口感也好，所以说淀粉糊化的本身就是由β淀粉转化为α淀粉。 　　　　　 加热熟化 　　 β淀粉　　　　　　α淀粉 糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化＂的现象, 淀 粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“回生”或“ 老化“, 回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次 加热也难达到原有的糊化状态, 在食品生产中必须采取措施防 止和延缓淀粉的“ 回生敗。 4 .粗纤维素: 主要成份是麸皮,对人体健康有好处,“食不厌精”的观点是错误的 小结： 面粉中的碳水化合物主要包括： ⑴糖类 ⑵淀粉 ⑶粗纤维素 二.蛋白质: 蛋白质是维持人体生命的七大营养成份之一,是面粉的主要成 份。 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦 球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这二 种蛋白能吸水膨胀形成面筋。 麦胶蛋白 　　　　　　　面筋性蛋白质 　｛ 麦谷蛋白 面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶 于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充份吸水，与水结合成水化蛋白质，与 此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块 网胳状结构。 实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温关，一般说来，在 低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面 筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水 能力反而降低（举混合台空调机为例） 三.脂肪: 小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%,主要成份是不饱和脂肪酸,易氧化和酶化水解而酸败 四.矿物质: 小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰份主要来自于小麦的皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国家标准把灰份作为小麦粉质量标准的重要指标之一（国家标准同公司标准作对比） 五.水份: 小麦面粉中含有一定比例的水，含水量过高易引起酸败变质。 六.维生素： 小麦面粉中主要的维生素是复合维生素Ｂ和维生素Ｅ，维生素Ａ的含量 很少，几乎不含维生素Ｃ和Ｄ 在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后，维生素大量遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少， 故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。 七.酶类: 八.色素: 面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，能被空气中的氧所氧化，面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所致（添加胡萝卜素为例） 方便面生产对面粉品质的要求： 小麦面粉是方便面生产的主要原料，对产品品质存在很大影响 淀粉 是另一种主要原料，对于方便面来讲，特别重要的是如下几方面的特征： 一、老化衰退或β化： 一般淀粉在α化后，具有粘度、粘弹性，但