七、食品添加剂的安全与卫生摘要.ppt

食品添加剂的 安全与卫生 常见食品的添加剂 果汁? 着色剂 豆奶???卡拉胶（增稠剂） 面包、蛋黄派??? 山梨醇酐单硬脂酸酯（乳化剂） 加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。???? 方便面???着色剂、抗氧化剂、增稠剂 饼干??? 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。  常见食品的添加剂 速冻面点食品（汤圆等） 糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸 冷藏肉品???? 山梨酸钾（防腐剂）、亚硝酸钠（护色剂）、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂） 奶粉???抗氧化剂，氢氧化钾，柠檬酸，碳酸氢钠，磷脂，抗坏血酸棕榈酸酯磷脂（乳化剂） 饮料 柠檬酸钠（酸味剂）、柠檬酸（酸味剂）、牛磺酸（营养强化剂） 可乐 阿斯巴甜（甜味剂）、蔗糖素（甜味剂） ????? 什么是食品添加剂？ 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 --《中华人民共和国食品安全法》 食品添加剂的分类 按添加剂来源分类 天然食品添加剂 栀子黄、辣椒红、香料中的薄荷 化学合成添加剂 苯甲酸钠、焦硫酸钠、胭脂红 生物合成添加剂 味精、红曲红、柠檬酸、乳酸 食品添加剂的分类 第一类 为安全的物质，可按正常需要使用，不需建立ADI值。 第二类 为A类 又分为A1、A2二类。 A1 类：毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值。 A2 类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂可使用。 第三类 B类；毒理学资料不足，未建立ADI值者。 第四类 C类 原则上为禁止使用的食品添加剂，认为使用不安全者。 食品添加剂相关规定 —如何理解GB 2760-2007 —如何理解GB 2760-2007 食品添加剂相关法律法规 食品添加剂相关规定 卫生部联合九大部委—加强食品添加剂监督管理工作 食品添加剂的使用规范 经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒 应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准 对营养成分不应有破坏作用 食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂 食品添加剂使用过程中的问题 许多食品添加剂的安全性仍有争议 例1：糖精钠，70年代,通过动物实验，有致膀胱癌的可能性，1971年，FDA取消了糖精钠的GRAS（Generally Recongnized As Safe,一般公认为安全的）资格； 例2：合成色素苋菜红、胭脂红安全问题有争议，结构为偶氮化合物（烷基偶氮羟基化物，R－N＝N－OH） ，因而存在着一定的不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用。 食品添加剂使用过程中的问题 为掩盖食品质量使用食品添加剂 如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。 超量、超范围使用食品添加剂 将违禁物质当作食品添加剂 吊白块用于加工熏制面粉或其它食品 甲醛用于加工、保存水产制品 用罂粟壳作卤料及火锅配料等 食品添加剂使用过程中的问题 “绝对安全”实际上是不存在的 无论天然还是人工合成物，吃得太多或食用时间足够长，都会产生有害结果，包括食盐、糖、脂肪等，因此，各类食品添加剂的使用均有一个适量问题! “任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了一样中毒，就是基于剂量决定毒性的概念。” ----食品安全专家陈君石院士 正确看待和选择食品添加剂 真正原始的天然的食品往往很难于下咽。为开发食品，改善食品色香味和口感离不开食品添加剂。 没有食品添加剂，就没有食品工业！ 但是必须： 经过国家卫生部鉴定并批准使用的 符合质量指标 通过了毒理学评价(订出ADI值) 按有关标准的范围和用量使用 防腐剂 定义 抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的添加剂 应具备的条件 性质稳定,在一定时期有效,使用过程中和分解后无毒。 在低浓度下仍有抑菌作用。 本身无刺激性气味和异味。 分类 酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂 防腐剂 主要应用 酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫酸盐等等。 我国批准的防腐剂共有32种 最常用的有苯甲酸(盐)、山梨酸(盐)等。苯甲