【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件.ppt

* [解析] 腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子物质?制作过程中加盐能够抑制微生物的生长?避免豆腐块腐败变质?而加入酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味?密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段?豆腐的含水量为70%左右,有利于制作腐乳,水分过多则腐乳不易成形? [答案] B * 【互动探究2-1】 某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是 ( ) A.用盐腌制时,加盐量太少 B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒 C.制作卤汤时,料酒加的量较多 D.装瓶后,没有将瓶口密封 * [解析] 本题考查影响腐乳品质的因素?豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的?用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒,装瓶后,没有将瓶口密封,用盐腌制时,加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖?相反,如果料酒加入过多,不会致使杂菌大量繁殖? [答案] C * 【互动探究2-2】 腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有 ( ) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤香辛料的用量 A.①②③④⑤ B.①②③ C.①②⑤ D.③④ * [解析] 盐能析出豆腐中的水分,避免后期制作时过早酥烂,又能抑制微生物的生长,盐的多少会影响腐乳的风味?酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色?香?味?发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关? [答案] A * 考点3 泡菜制作及亚硝酸盐含量的检测 1.实验原理 (1)泡菜制作的原理 乳酸菌是厌氧细菌,无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸?反应式: * (2)检测亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料?将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测对比,可以大致估算出亚硝酸盐的含量? * 2.实验流程 (1)泡菜的制作: (2)测定亚硝酸盐含量的操作配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色 * 3.知识总结 泡菜制作中的微生物种类及亚硝酸盐含量的变化 (1)乳酸菌的种类分析 乳酸菌属原核生物,它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称,常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌,所以乳酸菌不是一个种群,而是一类生物? * (2)泡菜在腌制过程中,乳酸菌?乳酸和亚硝酸盐的变化 ①发酵初期:以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主,同时还有一部分硝酸盐还原菌活动?该时期利用了氧气,产生了厌氧环境,乳酸菌才开始活动?此时乳酸菌和乳酸的量都比较少,而由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加? * ②发酵中期:由于乳酸菌产生了大量乳酸,其他细菌活动受到抑制,只有乳酸菌活动增强?此时期乳酸菌数量达到最高峰,乳酸的量继续积累?由于硝酸盐还原菌受抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降?所以在整个发酵过程中,亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势? ③发酵后期:由于乳酸的积累,酸度继续增长,乳酸菌活动也受到抑制?乳酸菌数量下降,而硝酸盐还原菌完全被抑制? * 【例析3】 (2011·潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理?清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水?香辛料及一些“陈泡菜水”?密封后置于阴凉处,最适环境温度为28℃~30℃?有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少?在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量? * (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________? (2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果?____________________________________________________________________________________________________________? 消毒 乳酸菌是厌氧生物,密封后造成缺氧环境;菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质 * (3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么? ____________________________? (4)加入“陈泡菜水”的作用是_____________________? (5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化?____________________________? 盐过多,抑制了乳酸菌发酵 提供乳酸菌菌种 有机物干重减少;种类增加 * (6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是 ( ) A.泡菜制作需要配制盐水