广东传统名菜.ppt

用料特点 调味特点 烹调技法特点 刀工特点 火候特点 谢谢观赏！ 广州风味小吃—食在广州 * 粥品类 糕点类 粽子类 甜品类 粉面类 杂食类 油器类 蒸品 历史 做法 用料特点 调味特点 烹调技法特点 刀工特点 火候特点 甲子鱼丸/潮州牛肉丸 特点 特点 特点 明炉烧响螺 八宝冬瓜盅 白果甜芋泥 糖醋咕噜肉 牛肉炒芥蓝 东江酥丸 香滑鱼球 冻肉 狗肉煲 老火靓汤 潮汕腌蟹 /生腌咸虾蛄 客家三酿 脆皮烧鹅 腐乳空心菜 八宝窝全鸭 广式烧乳猪 香煎带鱼 梅菜扣肉 清蒸海河鲜 菜脯煎蛋 客家酿豆腐 白切鸡 卤水拼盘/卤鹅 盐焗鸡 白灼虾 潮汕菜 东江菜 广府菜 粥类-艇仔粥 艇仔粥以新鲜的 鱼片、葱花、蛋丝、 花生、浮皮、油条屑 等作原料，加入滚粥 中冲滚，晾至可入口后即可品尝。用料丰富，味道鲜味，粥底绵烂，粥味鲜甜。 及第粥 及弟粥 　　广州最著名“伍堪记”的及弟粥以瑶柱、腐竹、鱼片、猪骨等作粥底，以猪肉丸、牛蒡和猪粉肠(当地人说，这是协了“状元、榜眼、探花”的发音，自己默默念了几遍，深感迷惘)为配料共同熬制。 瑶柱白果粥 美食背后的故事 粥是一种食物，更是其他原料的一个平台， 许多原料需要在朴素而浓香的米粥中才能 尽情地施展身手。这碗香中带鲜的瑶柱 白果粥就是如此。从到达舌尖的那一刻 一直到下咽之后，它都能带给你至美的享受。  小贴士 大米洗净后，可以用少许油和盐腌一下， 这样处理过的米煮起来更容易绵软。煮粥时 注意粥不能太稠，也不能太稀。 柴鱼花生粥 食材：柴鱼两条、排骨200克、 花生100克、大米300克、 红枣10个、枸杞一小把 调料：姜一大块、料酒10ML、 油5ML、盐2克、生抽少许、 葱花、胡椒粉适量 粉面类 沙河镇所制的沙河粉，选用上等大米，所制的粉韧而不爽加工细致，所制的粉特别晶莹光洁，匀薄有点半透明。 汤泡沙河粉 干炒沙河粉 云吞面 别称：馄饨面 云吞面一般以馄饨拌面，分为汤面与捞面。汤面是以馄饨加入面条，再配老火汤底。捞面通常为湿面煮熟后干水再放馄饨，加上酱油。 桂林米粉 圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。 分类：大致有牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉 猪肠粉 主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。 肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称布拉肠、拉粉、卷粉  濑粉是一种以用稻米打磨之后的粘米粉拌合热水后而制成的长粉条。与一般我们吃的米粉河粉不同，濑粉吃的就是它粘稠软糯的感觉，糖浆水和软糯的粉条结合，这个味道在广州8岁到80岁都喜欢。 甜品类 红豆沙则除了起沙红豆还必须要保持一颗颗的不能煮烂， 开记的红豆沙煮得恰到好处，红豆起沙但并没有煮烂， 粒粒红豆软糯可口、甜而不腻。 开记的绿豆沙特点有三：第一，绿豆是特选的，浸泡去衣后再慢火细熬，完全和水溶在一起；第二，糖用的是一半白一半红，既香又清；第三，也是最重要的一条，加了草香和陈皮，味道独特，所以干脆叫“香草陈皮绿豆沙”。 * 文信老铺的双皮奶注重选材，因而颜色和口味都显得端庄纯正。其有不少口味能够选择，可以是纯正的双皮奶，也可以是加了红豆、莲子、窝蛋、提子、姜汁等等的配料双皮奶。 姜汁撞奶首创于番禺县沙湾镇，沙湾是 鱼米之乡，养水牛产奶是当地农民副业。 姜汁撞奶在寒冷天气食之，顿有通身 暖和之感，可谓配合巧妙。 糖不甩就是直接把糯米粉煮熟， 挪搓成粉丸，在铁锅中用滚热的糖浆煮 熟后捞起再撒上碾碎的炒花生、椰蓉， 醒胃而不腻，甜重香浓。 腊八粥，又名八宝粥，佛粥，汉族传统节日食品，具有健脾养胃，消滞减肥，益气安神的功效。 材料：桂圆、莲子、葡萄干、花生米、红枣、红小豆、绿豆、芸豆、香米、大米 杂食 紫苏 炒田螺 炒田螺最初是从顺德传入广州的，但当时人们并未懂得使用紫苏叶炒田螺。虽然他们尝试过使用辣椒、蒜头、豆豉为炒田螺的佐料，但始终却未能除去田螺的泥腥味，实令人有美中不足之感。后来，泮塘一个叫李细苏农夫无意中发现了用紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味，于是这个方法就很快流传开来了。 猪红汤 猪红汤是广州一道特色风味小吃，广东民间常说“食猪红去粉尘”是有一定的科学道理的，猪红即猪血，它含有多种稀有元素，铁和蛋白质含量颇高，对消除人体内的粉尘和有有害金属微粒有帮助。 材料：牛心、牛肝、牛腰，部分还有牛百叶，牛双胘， 制作方法： 1）将牛三星灼熟，再加入面汤