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膳食脂肪营养价值评价(上) 一、概念及分类 脂肪和类脂的总称 溶于有机溶剂，不溶于水 占正常人体重14%～19%，肥胖者增加 脂库：皮下、大网膜、肠系膜、肾周组织等。 动脂、可变脂： 受营养状况和体力活动影响较大，含量不稳定。 二、脂类的消化吸收 主要消化场所：小肠 消化酶：脂肪酶 主要吸收部位：小肠 主要运输形式：乳糜微粒 吸收率：80%以上 类脂　　磷脂与脂肪相似，胆固醇直接吸收 三、脂肪的生理意义 １．提供和储存能量：１克脂肪可以产生37.7KJ（9Kcal）的能量，是三大产能营养素中供能最多的；维持正常体温。 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖 2.携带脂溶性维生素，并促进其吸收。 3.延迟胃排空，增加饱腹感，增进食物感官性状 4.提供必需脂肪酸（EFA）是其最主要功能。 5.维持体温 6.保护脏器 支撑、衬垫 7.有效利用碳水化物、节约蛋白质 8. 内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素 脂类 四、 △必需脂肪酸 １．定义：为机体生理需要，体内不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的（多不饱和）脂肪酸。包括二种：亚油酸（Ｃ18︰2 n－6），α-亚麻酸（Ｃ18︰3 n－3）. 2．必需脂肪酸的生理功能P82 (1)是磷脂的重要组成成分，线粒体和组织细胞膜的组成成分。缺乏出现湿疹样变，对Ｘ射线引起的一些皮肤损害有保护作用 (2)为参与胆固醇转运，与脂质代谢关系密切。 (3)为合成前列腺素必需的前体。 (4)参与动物精子的形成。 (5)维护视力：DHA。 五、 △膳食脂肪营养价值评价 １．脂肪消化率：消化率越高则营养价值也越大 与溶点有关 碳链长短：长-高，短-低 饱和度：饱和-高，不饱和-低 ２．必需脂肪酸含量：含量越高则其营养价值也越大。植物油（椰子、棕榈油除外）较高，动物油较低（鱼油除外） ３．脂溶性维生素含量：含量越高则其营养价值也越大。 ４．脂肪酸比例，类脂的含量 WHO提出, 适宜的SFA:MUFA:PUFA为 1:1:1, 多不饱和:饱和为 1:(1～1.5) 。 脂类 附表：各种脂肪酸对血脂代谢的影响 LDL-C TG VLDL-C BP SFA ↑ ↑ ↑ ↑ MUFA ↓ ↓ ↑ ↓ PUFA ↓ ↑ ↓ ↓ 注：SFA：饱和脂肪酸 MUFA：单不饱和脂肪酸 PUFA：多不饱和脂肪酸 脂类 五、△供给量与食物来源 1．脂类来源 为烹调用油脂及食物本身含有脂类。 (1)脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油 (2)磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆 (3)胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏 (4)EFA来源：植物油是最好的EFA来源(椰子油除外)。红花油73％、豆油52.2%、菜油14.2%等。鱼类含量也较多。 脂类 2．供给量 各国未作明确规定。我国要求成年人占能量供给量的20～30%, 儿童青少年25～30％. 制订主要根据：①EFA含量（成年人生热比占1～2%，婴儿3%）、脂溶性维生素以及能量和饱腹感。②对健康影响。③脂肪酸比例，最好是PUFA∶MUFA∶SFA为1:1:1，分别都不超过总能量10%。④n-6系与n-3系合适比例为（4～6）:1 碳水化合物 一、分类 1．按结构分类 单糖：3～7个碳原子，以己糖为主，如葡萄糖，果糖，半乳糖；戊糖（核糖、脱氧核糖、木糖）；糖醇（山梨醇、甘露醇、木糖醇）。 双糖：2个单糖聚合，如蔗糖，乳糖，麦芽糖。 寡糖：3～10个单糖聚合，如棉子糖、水苏糖。 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 ２．按可否被消化吸收分类 可消化吸收： 单糖、淀粉、糊精等 不能被消化吸收的： 膳食纤维、棉子糖、水苏糖 碳水化合物 二、△营养学意义 １.供能： 能量最经济，最安全、最主要来源。(4kcal/g) 供能特点： ①经济； ②体内氧化快（能及时满足机体的需要）； ③代谢废物少（最终产物为CO2+H2O）； ④是中枢神经系统的唯一能量来源。 ２．参与构成机体某些重要物质 细胞表面的糖蛋白，神经组织中的糖脂，结缔组织中的粘蛋白； ３．节约蛋白质，抗生酮作用（50～100g/d）； ４．提供膳食纤维； ５．其他作用：解毒、改变食物色、香、味、形 碳水化合物 三、 △膳食纤维（p139） １．定义：指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶、树胶、粘胶等，其中木质素