1-1果酒和果醋的制作(原创)详解.ppt

专题1 传统发酵技术的应用 * 目标：说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作 课题1 果酒和果醋制作 一.课题背景知识 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒。 * 2.微生物的分类 病毒 衣藻、变形虫、草履虫 酵母菌、霉菌 衣(原体)、支(原体)、蓝(藻)、 细(菌)、 (放)线(菌) 无细胞: 有细胞 原核生物： 真核生物 原生生物： 真菌： 1.发酵： 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动，来制备微生物菌体或各种不同代谢产物的过程。 * (一)果酒制作的原理:(用反应式表示) 1.发酵菌种： (1) ； (2) 。 C6H12O6 ＋ 6O2 ＋ 6CO2 ＋ 12H2O 6H2O C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 酶 酶 酵母菌 * 结构：单细胞 (原/真)核生物。 代谢类型： . 一、基础知识 真 异养兼性厌氧型 （三）、菌种来源 2.制葡萄酒的菌种--- (1)自然发酵:主要是附着在 　 (放久的葡萄有酒味) (2)为提高果酒品质，可以: 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 或适当接种食品发酵的酵母菌。 葡萄皮上 酵母菌 * （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 和 的重要条件。 酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右， 酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。 ②氧气：前期需O2，后期 。 （理由 ） ③PH：呈 。（5.0～6.0） 生长 发酵 20℃ 18℃～25℃ 不需O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵 * 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 缺氧 呈酸性 （二）果醋制作 1、菌种：醋酸菌 （1）结构：单细胞 核生物。 （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 　 ， 　醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足， 要不断通入氧气。 ③PH：呈 。 原 异养需氧型 30℃～35℃ 酸性 * 2、原理:（用反应式表示）醋酸菌 （1）氧气、糖源都 ： 将葡萄汁中的 分解成 。（糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足： →乙醛→ 　 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 　 　　　　　　　　　　　　　 。 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O * 2、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖;也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中,一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌）,可以用这层薄膜进行接种,这样可以明显缩短制作醋的时间。） * 二、实验设计 (一)制作流程 挑选葡萄 果 酒 果 醋 酵母菌 醋酸菌 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 * (二)发酵装置 甲 1.装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是 。 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。(如图) 用带一层纱布 的瓶子制醋 纱布 拧松是为了及时放出CO2气体,防止爆裂； 不打开是为了防止杂菌污染 * 出料口 充气口 排气口 乙 2、装置乙的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是 ；出料口的作用是 。 酒精发酵 醋酸发酵 充入空气 CO2 防