1-食品营养学-山东师范大学详解.ppt

中国居民营养与健康现状 山东师范大学生命科学学院 食品科学与工程系 一、人类膳食的变迁历程 远古时代（50万年前）人类的主要食物是野生植物 旧石器时代中晚期（3--5万年前），人类开始经营采集和狩猎（包括捕鱼）经济。主要食物仍为野生植物，但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高纤维素、富含维生素C，有足够的蛋白质。这种饮食结构一直延续到新石器时代前期（约1万年前） 1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到2000年前人类绝大多数过着以素食为主的生活 18世纪中期开始的工业革命以及紧随的第二次农业革命使人类的生活发生了根本性的变化。技术革新和市场经济的发展，食物的数量和种类极大丰富，人们开始远离素食和谷类食物，肉类食物的多少成为老百姓的追求目标和炫耀财富的标志。 此外，人类的居住、交通、卫生和医疗条件也大大改善，传染病和损伤引起的死亡大大减少，人均期望寿命明显增加。所有这一切都发生在短短的200年内（而我国发生这种改变的时间更短），与人类的进化史相比，这种变化显然太快了。这样不适应导致了许多新的疾病，其中最主要的是心脑血管疾病和癌症 最为典型的是毛里求斯、新加坡和太平洋岛国瑙鲁 瑙鲁原为一个贫穷的小岛，60年代末发现了稀有矿产，使该国一夜之间就变成了世界上最富有的国家。不幸的是几年以后出现了糖尿病、肥胖、心脑血管疾病大流行，50岁以上的人群70%患有糖尿病，成为世界之最。政府和人民为此付出了沉重的代价 经济发展和富有并不等于健康和幸福。经济发展加上健康的生活方式才能获得健康和幸福。 经济发展——不健康的生活方式——心脑血管疾病流行是有因果联系的三步曲。这一规律不断被重复和证明，无一例外 。 不健康的生活方式导致心脑血管疾病等非传染性疾病流行是一种必然的联系，不以人们的意志为转移 。 经济发展导致不健康的生活并不存在必然的联系，而是完全可以改变和避免的 。 当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型： 1、动、植物比较均衡； 2、高动物、低植物； 3、高植物、低动物 动、植物比较均衡 第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点： （1）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍达298g/d ，加上薯类，人均口粮（折合原粮）则达484g/d； （2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大。1984年，人均肉类消费量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、鸡蛋39g/d、鱼贝类95g/d，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50% （3）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质83g/d，无大变化，脂肪增加较多，为81g/d，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。 高动物、低植物 第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋类40 g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。 高植物、低动物 第三种类型 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。 据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为2000～2300kcal 、蛋白质50g左右、脂肪30～40g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。 我国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食模式，但自上世纪末叶发生了明显变化，特别在大城市变化最为明显。变化的特点是粮食在膳食中的比重逐年下降，动物性食物成倍增长。 以上海市为例，动物性食物消费量1985年与1950年相比，肉类增加2.8倍、蛋类增加4.9倍、水产品增加2.8倍。由肉、蛋、水产品提供的能量1950年仅占总能量8.5%，1985年增至17.5%，至上世纪90年代这种变化进一步加剧。 据1992年调查上海城乡居民平均每标准人日消