1.2腐乳的制作详解.ppt

课前提问 分别说出制作果酒和果醋时用到的菌种及其生物类型、代谢类型、繁殖方式、来源、分布、适宜温度、pH、原理、是否需要通入O2 写出反应式：有氧呼吸、无氧呼吸、酒精产醋酸（注意酶和能量） 说出制酒、制醋过程中的注意事项 鉴定酒精的试剂、条件、颜色变化 孢子：细菌、原生动物、真菌和植物等产生的一种有繁殖或休眠作用的生殖细胞。能直接发育成新个体。 孢子是生物所产生的一种有繁殖或休眠作用的细胞，能直接发育成新个体。孢子一般微小，单细胞。由于它的性状不同，发生过程和结构的差异而有种种名称。生物通过无性生殖产生的孢子叫“无性孢子”，如分生孢子、孢囊孢子、游动孢子等；通过有性生殖产生的孢子叫“有性孢子”，如接合孢子、卵孢子、子囊孢子、担孢子等；直接由营养细胞通过细胞壁加厚和积贮养料而能抵抗不良环境条件的孢子叫“厚垣孢子”、“休眠孢子”等。孢子有性别差异时，两性孢子有同形和异形之分。前者大小相同；后者在大小上有区别，分别称大、小孢子，并分别发育成雌、雄配子体，这在高等植物较为多见。 B 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。 书后习题： 1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？ 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 青方腐乳 原味腐乳 五香腐乳 白腐乳 辣椒腐乳 醉方腐乳 香辣白腐乳 糟方腐乳 玫瑰腐乳 红辣腐乳 红油腐乳 红方腐乳 制作原理 实验设计 主要微生物 青霉 酵母 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地） 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐、酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素?? 答案：A 课堂练习 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①②　 B. ③④ C. ①②③　 D. ①③　 答案：C 3. 卤汤中香辛料的作用是（ ） ①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐 A. ①②　　　　B. ①③ C. ②③　　　　D. ①②③ 答案：B 课题1 果酒和果醋的制作 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 醋酸发酵 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酒精发酵 联系 氧气 最适温度 微生物 区别 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 课题1 果酒和果醋的制作 实验现象 混浊，液面形成白色菌膜 无气泡和泡沫 酸味 醋酸发酵 混浊 有气泡和泡沫 酒味 酒精发酵 发酵液颜色 气泡和泡沫 气味和味道 发酵 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、基础知识 1、老字号王致和臭豆腐来历 相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。 时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了,后来打开发现豆腐食用特别香软。 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于吸收营养物质） （一种无性生殖细胞） （长在豆腐外，用于生殖） 毛霉菌 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛