第五章水果类烹饪原料.ppt

第五章 果品类烹饪原料 郝志阔 主讲 第一节 果品原料的概述 果品即指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及它们的加工制品。一般包括鲜果、干果和果品制品三大类。 按商品学习惯分类 按我国商业经营的习惯，把鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品统称为果品。 在商品流通领域中，可按上市季节不同分为伏果和秋果，伏果是夏季采收的果实，如桃、李、杏、樱桃、西瓜和伏苹果等；秋果是在晚秋或初冬采收的果实，如梨、秋苹果、柿子、鲜枣、柑橘等。此外，还可根据长江南北为界将鲜果分为南鲜和北鲜，南鲜有柑橘、香蕉、菠萝、荔枝、枇杷、龙眼、椰子等，北鲜系指梨、苹果、桃、杏、葡萄等。 干果系指自然干燥的干果和将鲜果经过人工干燥而得的果干，如核桃、板栗、松子、榛子、红枣、乌枣、柿饼、葡萄干、山楂干和香蕉干等。 瓜类包括葫芦科以果皮或瓜瓤为食的甜瓜、西瓜等。 果品制品主要是指用糖腌渍的蜜饯、果脯、果酱和糖水渍品等。 果品的烹饪运用 1、制作菜肴 2、用作配形料和配色料 3、制作糕点、小吃 4、作食品雕刻原料 果品的品质检验 1、果形 2、色泽和大小 3、成熟度 4、损伤与虫病害 第二节 鲜果的常见品种 (1)形态特征及品种产地: 梨果形有卵圆形、尖圆形或葫芦形，果皮有黄色、黄绿色或红褐色，果肉脆嫩多汁。梨属植物一般分为中国梨和西洋梨两大类。中国梨主要类型有：秋子梨、白梨、沙梨和西洋梨。秋子梨分布在长城以北，白梨分布在黄河流域，沙梨分布在长江以南地区；西洋梨分布在渤海湾，主要品种有巴梨、伏加梨、茄梨、康德梨和贵妃梨等。 (2)营养及性味功效: 梨（鸭梨）食部每100克含水分88.3克，蛋白质0.2克，脂肪0.2克，磷水化合物10克，膳食纤维1.1克，钾77毫克，钠1.5毫克，钙4毫克，磷14毫克，铁0.9毫克，锌0.1毫克，硒0.28微克； 中医认为，梨性凉、味甘，有生津润燥、清热化痰的功效；对热病津伤、秋燥、烦渴、干咳、痰少、痰粘、噎膈、便秘等有较好的治疗和保健作用。 　一般人群均可食用 1. 咳嗽痰稠或无痰、咽喉发痒干疼者，慢性支气管炎、肺结核患者，高血压、心脏病、肝炎、肝硬化患者，饮酒后或宿醉未醒者尤其适合； 2. 慢性肠炎、胃寒病、糖尿病患者忌食生梨 (3)质量指标: 梨的品质以果皮细薄，果肉脆嫩，汁多味甜，香气浓，有光泽，果形完整，无疤痕，无虫害者为佳。 (4)烹饪应用: 梨通常用作水果供鲜食，烹饪中一般多作甜食。冷食，可单独成菜；也可与香蕉、桃、山楂糕等切条拌食。热食，可用炒、熘、扒、蒸、炖、蜜汁等烹调方法的制馔。梨还可制成罐头制品，或加工成梨膏、梨脯、梨干等，亦是制醋、酿酒的原料。以梨制作的菜肴有：京糕拌梨丝、拔丝梨块、雪梨山鸡片、雪梨熘仔鸽、酿八宝梨、雪梨蛤士蟆等。 (1)形态特征及品种产地: 苹果果实由花托和子房两部分发育而来，子房形成果心，花托形成果肉。果实呈圆、扁圆、长圆、椭圆等形状，果皮青、黄或红色。根据果实成熟期可分为早熟种、中熟种、晚熟种三类。我国苹果主要有渤海湾产区、黄河故道和秦岭北麓产区、西北和西南高地产区等。 (2)营养及性味功效 苹果（国光苹果）食部每100克含水分85.9克，蛋白质0.3克，脂肪0.3克，磷水化合物12.5克，膳食纤维0.8克，钾83毫克，钠1.3毫克，钙8毫克，磷14毫克，铁0.3毫克，锌0.14毫克，硒0.1微克；还含有维生素、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、视黄醇、抗坏血酸。苹果所含酸类主要为苹果酸，还有奎宁酸、柠檬酸、酒石酸；芳香成分中醇类占92％，羰类化合物6％，此外尚含酯类等成分。 中医认为，苹果性凉、味甘，具有补心益气、生津止咳、健脾胃、醒酒、除烦之功效。研究表明，苹果中存有大量的抗氧化物质，可消除疲劳、恢复精力。 　一般人群均可食用 1. 慢性胃炎、消化不良、气滞不通者，便秘、慢性腹泻、神经性结肠炎，高血压、高血脂和肥胖患者，癌症患者、贫血和维生素缺乏者尤其适合。准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应； 2. 肾炎和糖尿病患者不宜多吃。 苹果含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，构成大脑所必须的营养成分。 苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长和发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童的记忆力。但苹果中的酸能腐蚀牙齿，吃完苹果后最好漱漱口。 (3)质量指标: 苹果品质以色泽鲜艳，香气浓郁，风味适口，果形端正，表面光滑，无刺伤、病虫害者为佳。 (4)烹饪应用: 苹果除鲜食外，烹饪中多用于甜菜制作。苹果去皮、核后，既