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ICS?67.120.10 B45 备案号：TC104-2016?? DB469022 屯昌县地方技术规程 DB 469022/ T 3—2016 ????? 屯昌香鸡肉 Meat of Tunchang fragrant chicken 2016 - 06 - 25发布 2016 - 10 - 20实施 海南省屯昌质量技术监督局???发布  本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则》给出的规则起草。 本标准由海南省屯昌县畜牧兽医局提出并归口。 本标准起草单位：海南大学。 主要起草人：吴科榜、李笑春、符永思、吴达雄、王伟、羊宣科、蔡克奇。 屯昌香鸡肉 范围 本标准规定了屯昌香鸡的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、包装、标志、贮存、运输和销售等要求。 本标准适用于屯昌香鸡的加工和销售。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 GB 16549 畜禽产地检疫规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 823 家禽生产性能名词术语和度量统计方法 NY/T 1333 畜禽肉质的测定 NY 5028 无公害食品 畜禽产品加工用水水质 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 屯昌香鸡 海南红色原鸡驯养或海南红色原鸡与屯昌本地鸡混配后代群体。 鲜鸡肉 活鸡屠宰加工后，不经冻结处理或经0 ℃～4 ℃处理后的鸡肉。 冻鸡肉 活鸡屠宰加工后，经-23 ℃～-38 ℃冻结处理后的鸡肉。 宰前体重 宰前禁食12小时后的活重。 屠体重 活鸡放血、去羽毛、脚角质层、趾壳和喙壳后的重量。 半净膛重 屠体除去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、胆和生殖器官、肌胃内容物及角质膜后的重量。 全净膛重 半净膛重除去心、肝、腺胃、肌胃、肺、腹脂和头脚的重量。 技术要求 外貌特征 屯昌香鸡体态轻矫，单冠直立，整体呈长椭圆型。公鸡体态雄伟，脸和肉垂为鲜红色，耳叶呈银白色略带绿色光泽。羽毛紧贴，光泽亮丽，体羽呈红色，胸部羽毛呈褐黑色，主翼羽黑色，复主翼羽由铁红色和黑色各半组成，鞍部羽毛细长，呈棕红色。尾羽发达，高翘，呈蓝黑色镰刀状。胫为蓝灰色，成年鸡脚上有距。母鸡大部分羽毛为黑褐色，上背黄色具黑纹，尾羽和翅羽颜色较深，呈淡黑色，尾羽发达，直立上翘，脸、肉垂、耳叶、皮肤和脚的颜色同公鸡。 体重指标 应符合表1的规定。 表1 150日龄屯昌香鸡体重标准 性别 公鸡 母鸡 体重，g 1100～1200 900～1100 屠宰加工 活鸡选择 选择符合屯昌香鸡品种标准、日龄、体重要求，按GB 16549的规定检疫合格。 宰前管理 鸡运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、批次分开存放。屠宰前停食12～24小时，给予充足的饮水。 屠宰检疫 按NY 467的规定进行屠宰检疫。 屠宰操作 按GB/T 19478的规定执行。 鸡肉品质要求 感官要求 应符合表2的规定。 表2 屯昌香鸡肉质感官要求 项目 鲜鸡肉 冻鸡肉(解冻后) 组织状态 肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即恢复原状 肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状 胴体 屠体均称、光净，肌肉丰满，毛孔细小，无创伤、无出血点、无骨折、无血污、无杂质、无残毛 色泽 皮肤浅黄色，肌肉切面有光泽，具有屯昌本地香鸡固有的色泽 气味 具有屯昌本地香鸡固有的气味，无异味 加热后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于液面，具有屯昌本地香鸡固有的滋味 理化要求 应符合表3的规定。 表3 理化要求 项目 指标 pH45 min ≤6.0 嫩度(剪切力kg计) ≤3.0 24h滴水损失(%) ≤4.0 水分(%) ≤77.0 粗蛋白(以肌肉计,%) ≥22.0 肌内脂肪(%) ≤3.0 解冻失水率(%) ≤6.0 屠宰性能 应符合表4的规定。 表4 屯昌香鸡屠宰性能