粮油加工第九章 大豆加工课件.pptVIP

工艺流程为： 低温变性浸出粕 → 酒精浸提 →离心分离 →沉淀 →洗涤 →干燥 →浓缩蛋白质 （1） 酒精水溶液法 （2）稀酸法 低温脱脂豆粕 → 酸浸提 → 离心分离 → 沉淀 → 洗涤 →中和 → 浓缩、干燥 → 浓缩蛋白粉 5.2 分离蛋白质 大豆分离蛋白质是一种高纯度的大豆蛋白质产品，蛋白质含量90%。它是从低温脱脂豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质部分，和不溶性的高分子成分，而生产出来的大豆蛋白产品。 碱溶酸沉淀法生产的工艺流程： 脱脂豆粕 → 粉碎 →碱浸提 →离心分离 →滤液→酸沉淀 ↓ ↓ 不溶物 清液 →沉淀 →水洗 →中和 →干燥 →大豆分离蛋白质 5.3 组织蛋白的生产 组织蛋白是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。 组织蛋白的生产过程是在挤压膨化机里，物料通过膨化机膛内的机械揉和、挤压和高温、高湿作用，使蛋白质分子产生变化呈融溶状态，并改变其分子的组织结构，排列整齐，具有同方向性的组织结构形式。在出口处被排出时，由于外界压力低，水分迅速减压蒸发，使产品膨化为多孔状物 。 本章应掌握的主要内容 大豆蛋白质的溶解度随 pH的变化规律。 大豆浓缩蛋白的制取方法？ 大豆分离蛋白的制取方法与工艺。 大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白的异同点。 本章应掌握的主要内容 传统豆制品豆腐生产的基本原理。 豆腐生产常用的凝固剂有哪些？其作用机理是什么？ 豆乳生产的基本原理及操作要点。 豆乳生产中如何控制豆腥味的生成。 豆制品中异味物质的成分、产生的原因和防止措施有哪些？ 大豆中生物活性物质的功能？ * 豆制品，作为我国优秀的传统食品，千百年来，以它极佳的口感，丰富的营养和低廉的价格，成为我国人民生活的必需品，维护着我国人民的健康。中国的豆腐文化世代相传，承载着我国深厚的文化底蕴。时至今日，我国的豆腐文化遍及全球，豆制品的生产也开始向工业化和产业化迈进。在“十一五”开局的２００６年，豆制品行业在多股雨露滋润的良好环境下，即将迎来蓬勃发展的春天。传统大豆食品未来市场广阔　　２０世纪６０年代联合国粮农组织把大豆作为解决人类营养不足的最优秀作物，号召扩大种植和利用。继美国之后，巴西、阿根廷等国开始试种大豆，短短３０多年后，这些国家大豆产量已经大大超过大豆的故乡中国。中国却成了大豆的最大进口国，２００５年进口大豆达２７００万吨，远远超过自身１７００万吨的产量。然而，如此大的消费量对国民并没有在营养上发挥应有的影响，也没有因此而振兴我国的大豆产业。　　传统大豆制品是中华民族最普遍、最亲近的营养源，传统豆制品的兴衰直接关系着中国农民的利益，传统食品工业化是解决“三农问题”的有效而可行的方向之一。因此，要寻找中国大豆产业的出路，不可轻视以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品。大豆食品不仅养育了中华民族，还支持了中华５０００年可持续农业。中华民族习惯和嗜好柔嫩的豆腐以及豆浆的清香。１９１７年孙中山在他的《建国方略》中有一段十分精辟的描述：“西人之提倡素食着，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。”由于外国科学家对大豆营养的新发现，美国《展望经济》甚至预测：“未来十年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，乃是中国的豆腐”。美国《展望经济》的预测并非没有根据，具有商业眼光的美国人看到了中国豆腐的商机。传统大豆食品也要创新　　全世界大豆产业近年都在迅速发展，我国的大豆产业却不那么景气。究其原因主要是忽视了传统大豆食品的工业化开发和市场开拓。国外主要靠大豆油脂化工产品拉动大豆产业，而我国大豆消费在历史上主要是传统豆制品。然而，近年相对于我国大豆油脂化工迅速发展，而传统豆制品却萎缩了。作为大豆油脂化工的原料，国外的大豆有明显价格和品质优势。国产大豆虽然在加工豆腐，豆豉等传统豆制品上有优势。但由于传统豆制品的受冷落，国产大豆依然被挤压得很难翻身。也就是说一方面我国每年要进口约２０００多万吨大豆，而另一方面国产大豆还没有摆脱销售难问题。　　要发展我国大豆产业，增加种植大豆农民收入，必须开拓有利于国产大豆销售的市场，即扩大传统豆制品的消费。美国食品与药物管理局推荐消费者每天应该食用２５ｇ以上大豆蛋白，以发挥其保健功能推算，我国应提倡每人每日食用半块豆腐＋１杯豆浆。以此计算，我国仅本国品种的高蛋白大豆需要量为２８４７万吨／年。如此巨大的市场潜力，显然可为我国大豆产业带来光明前景。因此，传统大豆食品不但是我国大豆产业的支柱，也联系着农民的致富。　　随着国民对食品安全问题的关注，食品准入