粮油加工第十章 大豆加工课件.pptVIP

（4）分离 （5）真空脱臭 真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽将豆浆迅速加热到140~150℃ ，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。 （3）磨碎与酶的钝化 豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。 （6）调配 A、营养强化； B、赋香剂； C、稳定剂； D、油脂； E、豆腥味掩盖剂。 （7）均质 均质的效果主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。一般豆乳生产中均质采用的压力为13~23 MPa；温度为 70~80 ℃ ；均质的次数最多2次。 （8）杀菌 A、常压杀菌：产品一般不超过24 h 即可败坏，若迅速冷却储存与2~4℃ ，可存放1~3周。 B、加压杀菌：产品在常温下可存放6个月以上。 C、超高温短时杀菌 （9）包装 目前市场上主要有玻璃瓶、复合袋和塑料瓶等形式。 （1）脂肪族羰基化合物 （2）芳香族羰基化合物 （3）挥发性脂肪酸 （4）挥发性胺 （5）挥发性脂肪醇 （6）酚酸 2.3 豆腥味的产生及防止 2.3.1 豆腥味的成分  （1）热处理法 （2）酸碱处理法 （3）生物工程法 （4）掩盖法 2.3.2 豆腥味产生的原因 亚油酸 亚麻酸 脂肪酸氧化酶 氢过氧化物 醛、醇、 酮、呋喃、 ?-酮类、 环氧化物、 羟基脂肪酸 2.3.3 防止的方法 3 大豆中的生物活性成分 3.1 大豆低聚糖 大豆乳清 → 稀释 → 加热 → 沉淀 → 离心 → 上清液 → 脱色 → 过滤 → 脱盐 →真空浓缩 → 糖浆状大豆低聚糖 混合 → 造粒 → 干燥 → 颗粒状大豆低聚糖 3.1.1 大豆低聚糖的制备 3.1.3 大豆低聚糖的生理功能 （1）促进双歧杆菌增殖，改善肠道细菌群体结构； （2）抑制有害物质生成，增强机体免疫力； （3）改善排便，防止腹泻和便秘； （4）降低胆固醇和作为甜味剂的替代品。 大豆低聚糖在食品中的应用 食品种类 应用品种 乳制品 发酵乳、乳酸菌饮料、乳粉、麦乳精等 饮 料 冰激淋、麦芽饮料、果汁饮料、 乳饮料及豆乳饮料等 保健饮料 营养饮料、中草药饮料、保健茶、活性牛奶等 糖果糕点 糖果、口香糖、胶质软糖、巧克力、饼干、蛋糕 其 它 面包、水产肉糜制品、调味汁、納豆、保健食品等 3.1.3 大豆低聚糖的应用 3.2 大豆异黄酮 3.2.1 大豆异黄酮的化学结构 大豆苷原：R1、R2均为H 染料木黄酮： R1为 H ，R2均为OH 大豆黄素： R1为 OCH3，R2均为H 3.2.2 大豆异黄酮的生物活性 （1）抗氧化作用 具有很强的抗氧化作用，可以清除体内的活性氧，保护人体内脂质、蛋白质、染色体受活体氧攻击，防止细胞发生病变，延缓衰老。 （2）抑菌作用 （3）抗癌作用 在恶性肿瘤的孕育中可以阻止血管增生断绝养料来源，延缓和防止癌症的发生。 此外，大豆异黄酮还具有防止骨质疏松症，心血管疾病等作用。 3.3 大豆皂苷 同时，还具有减肥、抗癌和类似人参皂苷的抗疲劳作用。 大豆皂苷的生理活性 抑制血栓的形成、血清中脂类氧化和过氧化的生成，降低血清中胆固醇的含量。 本章应掌握的主要内容 分析影响大豆蛋白的溶解度变化的因素。 传统豆制品豆腐生产的基本原理。 豆腐生产常用的凝固剂有哪些？其作用机理是什么？ 豆乳生产的基本原理及操作要点。 豆乳生产中如何控制豆腥味的生成。 豆制品中异味物质的成分、产生的原因和防止措施有哪些？ 大豆中生物活性物质的功能？ 第8章 大豆的加工利用 传统豆制品的生产 豆奶的加工 大豆中的生物活性成分 1 传统豆制品的生产 1.1 概述(传统豆制品加工的意义) 1.2 大豆蛋白质的性质 1.3 豆腐的生产 1.4 腐乳的生产 1.1 概述(传统豆制品加工