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三．维生素缺乏 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有： （1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加 （三）供给量及食物来源 中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。 维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。 六．叶酸 叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光解破坏。在酸性环境下不稳定，当PH＜4.0时容易被破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定（无氧时），加热至100℃1h也不被破坏。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%～90%（有氧和光线作用）。 （一）生理功能 叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。 叶酸作为辅酶有以下作用： ①参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。 ②促进各种氨基酸间的相互转变。 ③叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成。 （二）缺乏症 ①巨幼红细胞贫血 ② 孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。 ③高半胱氨酸血症 ④其它 ：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。 （三）供给量及食物来源 来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。 中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d，UL为1000μgDFE/d。 七．维生素B12 维生素B12分子中含金属元素钴，故又称钴胺素，是化学结构最复杂的一种维生素，是唯一含有金属的维生素。维生素B12为淡红色结晶、在强酸、强碱、紫外线照射下环境中易被破坏，对热较稳定。 （一）生理功能 维生素B12参与体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中互相作用。含维生素B12的酶促进生成四氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。 （二）缺乏症 由于维生素B12与叶酸代谢关系密切，所以当维生素B12缺乏时也会引起恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症状。 （三）供给量及食物来源 中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B12的AI成人为2.4μg/d。 自然界中的维生素B12的主要是通过草食动物的瘤胃和结肠中的细菌合成的。 八．泛酸 （一）生理功能 泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶A（CoA）的形式参加代谢过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗体的合成。 （二）缺乏症 由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。 （三）供给量及食物来源 泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐我国居民膳食泛酸的AI为14岁以上青少年及成人5.0mg/d。 九．生物素 （一）生理功能 生物素是生物体内乙酰COA的辅基，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成以及各种免疫细胞的正常功能等都具有重要作用。 （二）缺乏症 生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。 （三）供给量及食物来源 我国成人的生物素AI为30μg/d。含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。 第三节 脂溶性维生素 1．维生素A和胡萝卜素 （一）生理功能 ①维持正常视觉 ②保持上皮细胞组织的正常生长与分化 ③维持骨骼和牙齿的正常发育 ④增强生殖力 ⑤促进生长发育 ⑥免疫功能 ⑦清除自由基与抑癌 （二）缺乏与过量 ①缺乏： 维生素A缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。维生素A缺乏及其导致的干眼病患病率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，甚至呈地方性流行 ②过量： 由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。 摄入普通食物一般不会引