第04章脂类新.ppt

脂类 别把胆固醇打入“冷宫” 胆固醇通常与蛋白质、维生素、矿物质等共存于动物性膳食中，过分限制胆固醇，有可能同时限制了其他有益营养素的摄入。 适量摄入瘦肉、鱼类、牛奶、鸡蛋对维持人体健康是必要的。 植物固醇 存在于植物性食品中，结构与胆固醇类似。 机体对植物固醇吸收能力很低。 植物固醇可以干扰肠道对膳食胆固醇的吸收，具有降低血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用，对高密度脂蛋白和甘油三酯无影响。 植物固醇最主要来源是植物油、种籽、坚果等食品。 30g玉米油≈286g植物固醇 第三节 脂类的消化、吸收、转运 消化： 口腔--唾液脂肪酶 胃—有限（婴儿除外） 小肠--胆汁和脂肪酶作用下分解 吸收： 甘油、短、中链脂肪酸直接吸收入血 甘油单酯、长链脂肪酸进入小肠细胞重新合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒（chylomicron,CM），经淋巴入血。 乳糜微粒（CM） 极低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL） 脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态 油：植物脂肪不饱和键多，常温液态 但是…… 可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度高，但碳链短（10～12），常温液态 按脂肪酸空间结构分 顺式脂肪酸: 氢原子在双键同侧 反式脂肪酸: 氢原子在双键异侧 关注“反式脂肪酸” 反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，如人造黄油含25％～30％反式脂肪酸。 氢化植物油不易变质，“货架寿命”非常长，但升高血胆固醇作用明显。 三、主要观点 动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，海生动物富含不饱和脂肪酸；鱼（深海）贝类含DHA和EPA较多；植物油主要含不饱和脂肪酸（椰子油和棕榈油例外）。亚麻酸在豆油和紫苏子油中较多，植物脂肪不含胆固醇。 含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生。含胆固醇较多食物是动物脑、肝、肾、内脏和蛋类。 脂肪摄入过多可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率升高。 饱和脂肪酸虽然可使血中低密度脂蛋白胆固醇水平升高，与心血管疾病发生有关。但其不宜氧化产生有害的氧化物、过氧化物。一定量的饱和脂肪酸有助于HDL的形成，因此不因完全限制饱和脂肪酸的摄入。 什么是“高脂血症” 根据血清总胆固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白-胆固醇的测定结果，通常将高脂血症分为四种类型： 　　（1）高胆固醇血症：血清总胆固醇含量增高，超过5.72mmol/L，而甘油三酯含量正常，即甘油三酯＜1.70mmol/L。 什么是“高脂血症” （2）高甘油三酯血症：血清甘油三酯含量增高，超过1.70mmol/L，而总胆固醇含量正常，即总胆固醇5.72mmol/L。 （3）混合型高脂血症：血清总胆固醇和甘油三酯含量均增高，即总胆固醇超过5.72mmol/L，甘油三酯超过1.70mmol/L。 （4）低高密度脂蛋白血症：血清高密度脂蛋白-胆固醇（HDL-胆固醇）含量降低，9.0mmol/L “隐性脂肪”需注意 动物内脏、坚果、油炸（油酥）食品、糕点等 15粒花生米或30颗葵花子或2个核桃，其含脂量基本上相当于10g纯油脂（约一勺油）的含脂量。 “液体黄金”—橄榄油 富含单不饱和脂肪酸 油酸（55％～83％） 油酸、亚油酸、亚麻酸比例正好是人体所需比例，类似母乳 富含丰富维生素和抗氧化物质 热烹冷餐皆宜 油炸食品四综罪 能量翻倍 营养缩水 氧化物质提升 致癌物质富集 适宜脂肪摄入量 推荐供给量： 占总能量摄入30%，其中饱和脂肪酸10%; 胆固醇300mg/d（1个中等大小的鸡蛋含250mg左右） 资料：我国居民膳食脂肪摄入状况 2002年全国营养调查结果： 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。 人均日摄入脂肪占膳食总热能的29.8%。 城市居民为35.4%（30%）； 农村居民为27.7%。 不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9 %，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。 值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。 So…… 你的食谱健康吗？? 1、市场上有关脂类的保健品有哪些，你怎样看? 2、为什么说植物油要优于动物油? 3、油炸方便面用的是什么种类的油脂，营养学价值怎样？ 对策： 频率2次/周 晚餐不吃 同时多吃青菜、水果 油脂酸败 1、水解酸败：是脂肪在高温加工、在酸碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。 水解对食品脂肪的营养价值无明显影响，唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。 2、氧化酸败：是影响食品感官质量、