水产品与水产制品的卫生及其管理课件.ppt

副溶血弧菌 副溶血弧菌(嗜盐菌)是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9分钟为1周期 。 其致病物质主要有分子量42000的致热性溶血素(TDH)和分子量48000的TDH类似溶 血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒 素和致死作用。 调查 广州圆管线虫 生活史 案例 我国大陆1984年10月在广东省徐闻县友好农场首次发现1例广州管圆线虫感染病例。 1944～1978年在台湾省共发现管圆线虫病及嗜酸细胞性脑炎或脑膜脑炎259例，死亡8例。 1997年在浙江温州市区发生一起暴发性流行，发病人数达55人。 2006年6月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊. 自6月24日至9月24日，北京市共接到临床诊断报告广州管圆线虫病160例 诺沃克病毒 诺沃克病毒大小约27nm，为一微小病毒，含脱氧核糖核酸，为发达国家流行性胃肠炎的主要病原，常可引起急性腹泻。生食海贝类及牡蛎等水生动物，是该病毒感染的主要途径，也可能经呼吸道传播。成人有诺沃克病毒抗体者为55%～90%，旅游者腹泻中约6%为诺沃克病毒所致。 2010年1月，英国爆发诺沃克病毒疫情，一周内估计已有多达50万人感染，导致周末有超过140间医院病房被迫关闭消毒，并要取消多项非紧急手术和禁止探病，以防疫潮蔓延 事件 从1996年起，欧盟禁止我国水产品进入欧盟市场，使我国渔业失去了巨大的市场。1997－1998年欧盟官员连续两年对我国进行考察，一直认为我国水产品在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留监控不力。 1999年，欧盟在第3次对我国考察后，对我国在渔药残留方面所进行的积极努力给予认可，并决定对我国水产品开放市场。 但在2002年1月31日，由于我国动物性产品中药物残留（如氯霉素等）问题，欧盟食物链与消费品管理委员会通过决议，自2月1日起全面暂停从我国进口动物性产品，这些都严重影响了我国水产养殖业的持续健康发展。 鳕鱼掺假 2012年4月有网友在微博上称“在家乐福给宝宝买的鳕鱼，原来是油鱼，在欧洲被列为有毒鱼种” 真正的鳕鱼的主要产地在大西洋，多从欧美进口。 油鱼主要用于提炼工业用润滑剂。欧美很多国家已将其列为禁止食用或限量食用鱼种。日本更是严格地将其列为“有毒鱼”，严禁进口。但是目前，我国并没有对这种鱼有禁止或限制食用规定。 现状 * 标准化生产滞后国家、地方和行业制定的相关标准对于保障水产品的质量安全具有举足轻重的作用。目前我国正在积极开展渔业标准化体系建设，无公害水产品标准已有４４项，水产品加工专业标准包括国家标准６项，水产行业标准７８项，另外还有一些地方标准和外国标准及企业标准等。但问题是可执行的标准太多，国家又没有明确规定应该选用哪一个标准，从而造成业户 无所适从不知如何选择的现象。 * 必须要考虑到用户在某种场景中使用的感受而去挑战传统设计。 * * 北京80余人病倒 2006年6月，北京市友谊医院热带病门诊接诊了一位病人。该病人因为在北京蜀国演义酒楼食用由福寿螺加工制作的“香香嘴螺肉”（凉拌螺肉），而患上广州圆管线虫病。随即，北京出现多例因食用福寿螺而患广州管圆线虫病的病人。而调查发现，正是因蜀国演义酒楼在加工福寿螺时，未彻底加热导致螺肉中广州管圆线虫未被杀死，引起北京爆发广州管圆线虫病。 2006年6月，北京市友谊医院热带病门诊接诊了一位病人。该病人因为在北京蜀国演义酒楼食用由福寿螺加工制作的“香香嘴螺肉”（凉拌螺肉），而患上广州圆管线虫病。随即，北京出现多例因食用福寿螺而患广州管圆线虫病的病人。而调查发现，正是因蜀国演义酒楼在加工福寿螺时，未彻底加热导致螺肉中广州管圆线虫未被杀死，引起北京爆发广州管圆线虫病。 * * 已知副溶血弧菌有12种O菌体抗原及59种K夹馍抗原，据其发酵糖类的情况可分为5个类型。各种弧菌对人和动物均有较强的毒力，引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。肠毒素根据抗原性分为A-E，G-I 8个血清型。肠毒素是蛋白质，溶于水，相对分子质量约为30000，耐热（目前有一种大肠杆菌不耐热肠毒素新兴突变体），食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶与有耐性，故在消化道中不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中枢所致。葡萄球菌肠毒素可用于生物战剂，其气雾剂吸入后造成多器官损伤，严重者可导致休克或死亡。除了金黄色葡萄球菌，可产生肠毒素的细菌还包括：大肠埃希菌、产期荚膜菌、艰难梭菌、脆弱类杆菌等。沙门菌部分菌型也可产生。  * * * * * 卫俊婷 梁晓程 吕杨静 覃珍瑶 蒋玮 水产品与水产制品的卫生及其管理 水产品，特别是水产鲜品和温和加工品是一类非常容