第七章食品与健康分解.ppt

四、N－亚硝基化合物和多环芳烃化合物对食品的污染 （一）N－亚硝基化合物对食品的污染 来源： 天然存在的很少 但前体物质亚硝酸盐和胺类存在广泛。 **体内主要合成部位： 胃：pH值1～4，适于来自食物、唾液和水的前体物质反应 口腔：卫生不好时，口腔的细菌、酸性环境、食物腐败产生的胺类均有利于亚硝胺的合成 1、亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐主要来源： （1）腌制的肉类： 肉类在腌制过程中，常加入硝酸盐或者亚硝酸盐作为护色剂，如肉类罐头、火腿、香肠等 （2）蔬菜： 土壤中的硝酸盐转移到蔬菜中，不新鲜的、腌制的蔬菜含亚硝酸盐较高。 （3）某些水： 如反复煮沸的蒸锅水 2、胺类 来源：鱼、肉、药物、化学农药等 鱼（研究较多）：晒干、腌制、烟熏或罐装 3、N－亚硝基化合物 来源: （1）腌制食品：胺类与护色剂硝酸盐和亚硝酸盐反应生成亚硝胺 （2）熏制的鱼或肉：烟中的氮氧化合物与氨基酸反应生成二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺和亚硝基吡咯烷 （3）油煎咸肉：亚硝基吡咯烷 （4）霉变食品和发酵食品：霉变的玉米、腌制的泡菜、酸菜 毒性：强烈致癌物质（一次大剂量、多次小剂量均会引起癌变） N－亚硝基化合物防治： （1）食用新鲜蔬菜和肉类 （2）尽量减少食用腌菜、酸菜、咸海鱼等食品， （3）新鲜水果及Vc、Ve，可抑制体内亚硝胺合成 （4）粮食经常在阳光下暴晒 （紫外线分解亚硝酸盐） （5）注意饮食卫生： 隔夜的剩余饭菜一定要蒸煮后再吃。 菜肴中加醋可以分解部分亚硝酸盐， 蒸过馒头的水不能用来煮粥 （6）注意烹调方法： 香肠、腊肉、咸鱼、火腿等尽量避免油炸，要用蒸或者煮的方法，（在碱性或者中性条件下，亚硝胺容易随着水蒸气逸出） （7）食用前尽量洗净（硝酸盐和亚硝酸盐易溶于水） （8）严格控制硝酸钠和亚硝酸钠的使用量：在制作火腿、腌肉、香肠时，硝酸钠的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg （二）多环芳族化合物对食品的污染 1、食品加工过程污染 烟熏、烘烤、油脂反复加热、食品加工机械润滑油污染 2、环境中苯并芘直接污染食品 燃料不完全燃烧释放，工业废水经过食物链富集，柏油路上晾晒粮食（沥青）、屋顶粮食、熏烤食品 防治措施： 1、改进食品生产工艺，减少多环芳烃的产生和累积，防止污染 2、活性炭吸附、日光紫外线照射可去除或降低食品中的苯并芘含量 3、注意烹调方法，防止使用 “万年油” 五、包装材料和容器对食品的污染 （一）不要使用废旧报纸和再生纸包装食品 多氯联苯含量0.1～1mg/kg，体内吸收0.1～1g就会引起中毒，主要表现为疲乏、眼皮浮肿、皮肤变色、麻木疼痛等 通常以皮肤症状最为明显，称为“油症” 食品包装上的多氯联苯主要来自印刷油墨 （二）禁止使用聚氯乙稀制造的薄膜袋、盆、桶、罐等器皿装食品 聚乙烯和聚氯乙稀的辨别： 外观：聚乙烯袋透明中稍带乳白色，聚氯乙稀者透明中稍带黄色 手感：聚乙烯手感润滑、表面象涂了一层蜡，聚氯乙稀则有发粘的感觉 厚度：聚乙烯袋稍厚，用手抖动时声音脆，聚氯乙稀声音发闷 燃烧：聚乙烯燃烧时有石蜡气味，边烧边有蜡滴下，聚氯乙稀难燃烧，气味呛鼻 （三）不要用热水瓶装汽水、酒及其他酸性饮料 水垢中的镉、铅、铁、砷等重金属会溶出 （四）忌用铅或者含铅的容器以及农药包装材料盛放酸性饮料 第四节 食品添加剂 一、概述 （一）定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 （二）食品添加剂的种类： 天然食品添加剂： 天然动植物为原料提取的天然物质，或者来自矿物和微生物的代谢产物。毒性小、使用安全、但是品种少、价格昂贵 人工合成添加剂： 使用效果理想、品种齐全价格低廉、但是毒性往往较大，使用不当可能会对人体造成损害 二、我国常用的食品添加剂 种类：目前约200多种 按功能分21类：抗氧化剂、漂白剂、 着色剂、护色剂、防腐剂、调味剂等 “中国综合症”：（味精） 红鸡蛋：红墨水（含有胺和碱性染料）、红药水（含汞）甚至工业用染料 第五节 合理膳食与健康 人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，一日三餐细调算，保得平安与健康 一、不合理膳食的危害 “病从口入”生动而精辟的说明了不合理膳食与人体健康的辨正关系 1、食用被化学毒物或霉菌毒素污染的食品，可引起污染物在体内的累积，导致中毒、致畸或致癌等危害 2、食用本身有毒或被各种微生物、病毒污染的食品，可发生急性中毒、肠道传染病、寄生虫等疾病 3、摄食饱和脂肪酸、胆固醇和糖类过多，可导致冠心病、糖尿病 4、膳食中长期营养不良可导致营养缺乏症，如维生素A不足引起干眼病，缺碘