酒與食物的搭配.ppt

酒與食物的搭配 7-4 章目錄 酒與食物的搭配~基本原則1 白酒最好搭配白肉 紅酒最好搭配紅肉 口味濃的菜搭濃郁酒 口味淡的菜配清淡酒 精緻菜餚搭配精緻酒 氣泡酒皆可搭配 香檳酒當飯中酒，則全程供應 玫瑰紅是安全選擇 搭甜點/水果的酒不要酸 酒醋、酸黃瓜、芥末、咖哩、番茄醬、沙拉醬者，不適合搭配葡萄酒 風味餐，搭當地葡萄酒 搭配食物甜酒不可過甜 每道菜可搭配不同的酒 亦可一餐僅搭一種酒 酒與食物的搭配~基本原則2 酒與食物的最佳組合是因人而異的。 同時飲用多種酒的順序： (1) 先喝不甜的，再喝甜的。 (2) 先喝白酒，再喝紅酒。 (3) 先喝年輕的酒，再喝陳年的酒。 (4) 先喝質淡的酒，再喝質濃的酒。 (5) 先喝質樸的酒，再喝高貴的酒。 (6) 先喝酒精度低的酒，再喝酒精度高的酒。 開胃菜和葡萄酒的搭配~ 一般以搭配不甜的白酒為原則 (1) 鵝肝醬：除了濃白酒之外，也可搭配甜白酒 (2) 生蠔：除清淡型白酒外也可搭配氣泡酒 (3) 肉凍、火腿：除了白酒，可配玫瑰紅或清淡紅酒 (4) 田螺：濃白酒，亦可搭配玫瑰紅或清淡的紅酒 (5) 魚子醬：最適合搭配氣泡酒 (6) 開胃小品：可搭雞尾酒、香檳酒或開胃酒 魚類及蝦蟹類和葡萄酒的搭配~ 魚類原則上搭配不甜的白酒 但煎或炸時可搭配玫瑰紅酒 香檳酒搭配海鮮也是不錯的選擇 燒烤過的海鮮可搭配清淡型的紅酒 蝦、蟹也以配白酒為宜 波爾多地區以燉煮的魚類 適合搭配波爾多紅酒 肉類和葡萄酒的搭配~ (1) 雞肉配酒，視其冷、熱和烹調方法而定 (2) 鴨肉搭紅酒為原則如玫瑰紅、清淡紅酒 (3)小牛肉適合較清淡紅酒或濃郁白酒 (4)豬肉搭濃白酒、玫瑰紅、清淡紅酒或氣泡 酒皆可 (5)牛、羊肉搭配濃郁的紅酒 下列食物與葡萄酒的搭配~ 義大利麵建議搭配義大利產的葡萄酒 重乳酪搭濃郁紅酒是絕佳組合 淡乳酪搭配白酒、玫瑰紅、清淡紅酒均可 咖啡搭白蘭地、威士忌和甜酒均可 甜點搭氣泡酒、甜白酒或甜波特酒、瑪德拉酒 冰淇淋不適合搭酒 中式料理與葡萄酒的搭配1 海鮮和貝類：搭配香檳和不甜白酒最合適 雞肉和豬肉：冷肉/清淡味/快炒，搭白酒 叉燒肉或醃醬料，搭清淡到中稠度紅酒 梅干燉嫩雞適合清淡紅酒 港式點心： 油炸點心搭配香檳和淡白酒 蒸蝦/蟹、腐皮、雞豬肉，搭中或濃郁白酒 芋頭餃、燒鴨和其他肉類，則搭配紅酒 中式料理與葡萄酒的搭配2 鴨肉:燻鴨或烤鴨，搭清淡或中稠度紅酒 有帶肉汁的，則搭配較濃郁紅酒 魚翅：魚翅和香檳是最完美的搭配 麵：以海鮮和貝類為主搭中或濃郁白酒 廣東牛肉燴麵搭中或濃郁紅酒 香菇：大量香菇，搭中或濃郁紅酒 火鍋、煲類：不甜的白酒較適宜 日式料理與葡萄酒的搭配 生魚片：可搭配清淡白酒 壽司：可搭配白酒或玫瑰紅酒 涮涮鍋：可搭配清淡紅酒，如薄酒萊 紅色魚肉：鮪魚、鰻魚等搭清淡紅酒 東南亞食物與葡萄酒的搭配 泰國、印度、馬來西亞等國家，含咖哩／椰汁／蝦醬等有強烈味道及濃重辛香料，搭配同樣具有濃厚香氣或清純中性的不甜白酒 不適合搭配葡萄酒的菜餚 湯類：少部分湯則可配加烈葡萄酒。 蛋類：除煎蛋捲（Omelette）可搭配淡紅酒例外 咖哩 醋拌涼菜 沙拉 吧檯設備及作業規範 7-1 章目錄 吧檯設備及作業規範 一、吧檯設計 前吧檯服務區（Front Bar） 高度110～120 cm，寬度約 40～45 cm，以高低落差來區分 工作檯操作區（Under Bar） 高度75～80 cm，寬度60 cm須 設置水槽、儲冰槽、快速操作架 、杯架及蘇打槍等工作走道，寬 度應有100 cm左右 後吧檯陳列區（Back Bar） 是上層的靠牆陳列區下層與工作 檯同高的置物櫃、冷藏櫃，或製 冰機、飲水機等 美式Bar與英式Pub 將賣酒、喝酒的地方稱之為Bar，源於美國 英文原意是「橫木」 酒吧中流行販賣雞尾酒也始於美國 酒吧最早源於英國的Pub 早期以供應麥芽酒Ale為主 有供應簡餐及點心 更有遊戲機或撞球、飛鏢 吧檯的設備 收銀機 義式咖啡機 裝飾物品盒 蘇打槍 快速取酒架 儲冰槽 冰杯櫃 生啤酒機 濾滴板 自動洗杯機 水槽 葡萄酒櫃 冰箱或冷藏櫃 製冰機 飲水機 冰沙機 電動混合機 果汁機 置杯架 吧檯作業規範1 吧檯作業規範2 酒單的認識 7-2 章目錄 酒單的認識 1. 內容完整、簡明扼要 2. 印刷清楚、整潔美觀 3. 定價合理、標價確實 4. 設計精美、別具特色 全系列飲料單（Drink List / Beverage List） 葡萄酒單（Wine List） 傳統葡萄酒單編排方式 非傳統酒單的編排順序 可依酒款分類 依生產國分類/ 依不同餐廳呈現/ 但無論如何分類 酒名/價格/生產國/產區/年